مواد لازم برای چهار نفر: لوبیا کشاورزی پوست کنده: 4 پیمانه شوید: 200 گرم سیر : 4 حبه ( رنده شده) تخم مرغ: 3 عدد آب جوش : دو لیوان نمک و زردچوبه: به مقدار لازم اول باقالی رو شسته و داخل ظرفی روی گاز گذاشته و کمی روغن میریزیم و حود 7،8 دقیقه تفت می دهیم بعد کمی زردچوبه به آن اضافه کرده و دو سه دقیقه دیگه تفت میدیم بعد سیر رو به اون اضافه میکنیم و بعد شوید رو ، کمی هم می زنیم و آب جوش رو به اون اضافه میکنیم و می گذاریم که با شعله ملایم بپزه. بعد از 30 دقیقه اول نمک و بعد تخم مرغ ها رو بدون اینکه هم بزنیم به خورش اضافه می کنیم و 5 الی 10 دقیقه میگذاریم که تخم مرغ بسته شود. حالا خورش آماده است این غذا رو معمولا با سیر ترشی میل میکنند. امیدوارم خوشتون اومده باشه. نوش جان. خورش مرغ ترش ( غذای شمالی) مواد لازم: مرغ: یک چهارم لپه: 1 پیمانه آب غوره: 1 پیمانه نمک و فلفل: به مقدار دلخواه رب گوجه فرنگی: 2 قاشق سبزی پلویی و مقداری گشنیز لپه و مرغ را با جداگانه با مقداری آب می پزیم. بعد سبزی را خرد کرده و کمی تفت می دهیم. وقتی مرغ نیم پز شد،سبزی، آب غوره،رب و نمک و فلفل را به آن اضافه می کنیم و منتظر میشیم تا خورش جا بیفتد. مواد لازم: گوشت گوسفند 0.5 کیلو نخود 1 پیمانه پیاز 1 عدد درشت اسفناج پاک کرده و خرد شده 1 کیلو سیر دو حبه آرد یک قاشق غذاخوری نمک- فلفل- زردچوبه آب نارنج طرز تهیه: ابتدا نخودها رو از شب قبل خیس می کنیم و سعی می کنیم پوست نخودها رو جدا کنیم. پیاز را پوست گرفته خرد کرده و در روغن سرخ می کنیم و به آن فلفل و زردچوبه می زنیم. سپس گوشت و نخود را اضافه کرده کمی تفت می دهیم. مقداری نمک ریخته و آب را اضافه کرده و میگذاریم کاملاً بپزد. در مقدار کمی آب جوش میگذاریم اسفناجها دو سه قل بجوشد و به گوشت پخته شده اضافه می کنیم. آرد را در مقداری آب حل کرده و با صافی به مواد اضافه می کنیم (دلیل استفاده از صافی اینست که آرد گلوله نشود) آب نارنج را اضافه کرده و میگذاریم غذا جا بیفتد در پایان پخت یک سیر داغ حسابی درست کرده و به غذا اضافه می کنیم. این غذا در شهر گرگان در ایام محرم حتما پخته شده و به همراه زرشک پلو با مرغ سرو می شود. در اصل این غذا باید با آب نارنج پخته شود اگه نداشتید کمی آبلیمو بریزید. به نظر من که خیلی خوشمزه است حتما امتحان کنید. میزراقاسمی مواد لازم: بادمجان: یک کیلو سیر : 4 حبه ساییده شده تخم مرغ: 3 عدد گوجه فرنگی: یک عدد خرد شده نمک و فلفل و زردچوبه : به مقدار لازم روغن: دو قاشق اول بادمجان کبابی کرده و پوست آن را میکنینم و خوب ساطوری میکنیم بعد داخل قابلمه ریخته و سیر ساییده شده و نمک و فلفل و زرچوبه را به آن اضافه می کنیم و همراه با روغن با شعله ملایم میگذاریم خوب بپزد و هر از گاهی آن را هم میزنیم؛ ده دقیقه قبل از برداشتن از روی گاز گوجه خرده شده و تخم مرغ را میزنیم و به آن اضافه می کنیم تا بپزد. شمالیهای سمت گیلان میرزاقاسمی رو اینطوری درست می کنن (البته نمی دونم همه اینطور درست می کنن یا نه ) : اول سیر رو خرد کرده و با کمی زردچوبه تفت می دهیم. مقداری از سیر سرخ شده را جدا می کنیم و تخم مرغها را روی بقیه سیر می شکنیم . (مثل نیمرو) بعد نیمرو به همراه سیر را از ظرف خارج کرده و گوجه فرنگیهای خرد شده را داخل ظرف ریخته و کاملا تفت می دهیم . (به نظر من هرچی گوجه بیشتر باشه خوشمزه تره!) بعد از اینکه آب گوجه ها کشیده شد بادمجان کبابی را اضافه کرده و با حرارت ملایم می گذاریم تا خوب مزه ها با هم ادغام بشه . سیر سرخ شده رو که کنار گذاشته بودیم و مقداری نمک هم اضافه می کنیم . کمی روغن می ریزیم تا بعد از پخت مواد در کنار هم کمی هم سرخ شود. وقتی که غذا رو کشیدیم ، تخم مرغ نیمرو شده به همراه سیر رو هم به عنوان تزئین روی غذا می گذاریم. اینم یه نوع میزراقاسمی تجربیات من از یک فسنجان خوشمزه به تعریف کسانی که خوردنش. اول گردو را خوب بسابید تا روغنش بیرون بیاد در قدیم این کار را با یک سنگ مخصوص توی سینی سفالی به اسم نمک یار انجام میدادن.شما داخل میکسر بریزین تا خوب روغن بده .این نکته خیلی مهمه .2-انتخاب ترشی فسنجان بستگی به ذائقه شما داره : رب انار - رب آلوچه - آب غوره و یا مخلوط اینها مثل ترکیب آب غوره + رب انار که عالی میشه . و درست کردن فسنجان داخل ظرف سفال مخصوص به نام گمج که واقعا در جا افتادن آن تاثیر داره . گردو را بعد از سابیدن با آب کم کم حل کنید تا رقیق شود مثل دوغ ( اگر مرغ را قبلا پختین برای حل کردن گردو از همان آب مرغ استفاده کنید در غیر این صورت از آب سرد و بعد گوشت را داخل آن بگذارید تا بپزد) همزمان با حل کردن گردو ظرف را روی حرارت بگذارید تا داغ شود ترشی مورد نظر را باندازه دلخواه در ظرف داغ ریخته تا بجوشد( اگر از انواع رب ذکر شده استفاده می کنید باید با کمی آب انها را حل کنید بعد در ظرف بریزید) . درب ظرف را گذاشته تا مواد بجوشد و آرام آرا م جا بیفتد . توصیه ها برای خوشمزه تر شدن: 1- در همان مراحل اول یک پیاز متوسط را با رنده ریز رنده کرده داخل گردو و گوشت بریزید. 2- از ترکیب نعنعا و خالواش ( نوعی سبزی محلی گیلان) به اندازه یک قاشق غذاخوری در فسنجان استفاده کنید. برای خوشرنگ تر شدن در انتها یک قاشق مربا خوری رب گوجه فرنگی به فسنجان اضافه نمایید. بهتر است مرغ را قبل از پختن چند دقیقه سرخ کنید بعد داخل مواد بریزید. بعد از پخت هم چون جا افتادن گردو طول می کشد .مرغ را از مواد جدا کنید و در انتها به خورشت آماده بیفزایید. برای اینکه گوشت حالت سفت خودش رو نگه داره. برای روغن انداختن بهتر گردو: 1- از گردو ی خیلی سفید و تازه استفاده نکنید . منظور از گردوی خورشتی گردوی قهوه ای است که اصلا خراب هم نیست. 2- 1 تا 2Smile قاشق آب خیلی سرد در انتها به خورشت اضافه کنید تا روغن بدهد. متنجان : نوع دیگر فسنجان که طعمی ملس داره همان مواد هست + مقداری قیسی و کشمش سرخ کرده منتهی متنجان کمی غلیظ تر از فسنجان است .که خیلی هم خوشمزه است . ماهی فسنجان : مایع فسنجان + ماهی سفید سرخ کرده یا کولی ( ماهی کوچک گیلان) سنگ خورشت ( انار ویج): مایع فسنجان + کوفته های ریز از گوشت گوساله همراه با سبزی معطر گیلان ( نعنا و خالواش و چوچاق) نداشتین جفری و نعنا و گشنیز هم چنین خوتکا فسنجان و باقلا فسنجان هم داریم مواد داخل شکم ماهی اشبل خود ماهي + گردو+ انار ترش ساييده شده + رب انار+ رب گوجه + سبزيجان معطر اینها را خوب مخلوط میکنم و تو شکم ماهی میذاریم برای برنجها هم از یه مقدار زیره برای خوش طعم کردن و یه حبه سیر روی برنج گذاشتم و کمی دارچین (خیلی کم) به برنج پاشیدم و از روغن کرمانشاهی استفاده کردم برای زرشک پلو هم به همین صورت برنج را طبخ کردم منتهی دارچین استفاده نکردم برای مرغ ابتدا با یه پیاز و هویج اب زعفرون مرغها را پختم و سپس مرغها را در پیازی که قبلا سرخ کرده بودم تفت دادم و یه کم رب اضافه کردم و گذاشتم تو ربو روغن تفت بخوره کمی هم از اب خودش به این مخلوط اضافه کردم و زعفران را روی مزغها ریختم تادوباره خوشرنگ بشه کمی زیره هم اضافه کردم پودر زیره و زنجبیل خیلی مرغ را خوش طعم میکنه ولی باید کم استفاده بشه سپس مرغها را با همون سس توی دیس چیدم و روش برنج ریختم و با زرشک و خلال تزیین کردم خورش چغرتمه خورش چغرتمه *چ و غ با فتحه - ر با ساکن - ت با فتحه - م با کسره خوانده شود. مواد لازم : نصف سینه یک مرغ پخته شده - پیاز متوسط 1 عدد سرخ شده - تخ مرغ 2 عدد - رب گوجه فرنگی 1 ق غذا خوری - نمک و فلفل و زردچوبه و دارچین - زعفران دم کرده در صورت تمایل 1 ق چایخوری- ابلیموی تازه 1 ق چایخوری - آب مرغ به میزان لازم طرز تهیه : مرغ پخته شده را ریش ریش یا خرد کرده و در تابه با کمی روغن تقت دهید .بعد رب گوجه را اضافه کرده و هنگامی که رنگ رب خوشرنگ شد پیاز را بیفزاید .مراقب باشید حرارت کم باشد تا رب و پیاز نسوزد .سپس آب مرغ را به اندازه ای که روی مواد را بگیرد اضافه کنید+ آبلیمو و ادویه ها و بگذارید تا مواد به مدت 5 دقیقه با هم پزند در این مرحله در صورت تمایل می توانید زعفران را هم به واد اضافه کنید . بعد از 5 تا 10 دقیقه چون همه مواد خورش از قبل آماده شده یرع به روغن می افتد و شما می توانید تخم مرغها را که در ظرفی جداگانه با چنگال زده اید روی خورش ریخته و کمی هم بزنید تا به همه جای غذا برسد و درب ظرف را بگذارید تا تخم مرغ بسته و خودش را بگیرد . خورش چغرتمه آماده است و می توانید آن را با برنج نوش جان کنید . * آب این خورش نباید زیاد باشد . * تخم مرغها را بعد از ریختن روی خورش زیاد هم نزنید چون غذا منظره جالبی پیدا نخواهد کرد. * من برای تهیه این خورش که در عکس می بینید از گوشت بلدرچین استفاده کردم . شما می توانید بنا به تعداد خانواده مواد را زیاد کرده و مخلوطی از گوشت سینه و ران مرغ را که خوشمزه تر است استفاده کنید . هم چنین از کناره ها و بخش های دیگر مرغ هم می شود استفاده کرد. * برای خرد کردن یا ریش نمودن گوشت مرغ دقت کنید که به صورت تکه های خیلی ریز ریش نشود چون خورش شبیه حلیم می شود. * این خورش با گوشت مرغابی هم بسیار خوشمزه است. * در ضمن از دیدن تخم مرغ در خورش وحشت نکنید .این خورش را اگر با رعایت همه نکات نوشته شده بپزید بسیار لذیذ است. بخصوص نکته کم اب بودن آن . يه غذاي خيلي خيلي خوشمزه ي گيلاني كه كمتر جايي اسمش به گوشم خورده و گويا ديگران خيلي باهاش آشنايي ندارن (مثل ميرزاقاسمي جهاني نشده!) بادنجون كبابه. براي پختنش مخلوط كرم مانندي مشابه مواد كال كباب يا زيتون پرورده درست مي كنيم و بادنجون رو پوست مي كنيم بدون اينكه كلاهكش رو بگيريم بعد از وسط يه چاك عميق مي ديم به طوري كه بادنجون دو شقه بشه و فقط از انتها به هم وصل باشن بعد از تلخي گرفتن بادنجون به هر روشي كه خودتون بلدين لاي بادنجون از اين مايه مي ماليم و مي ذاريم همه ي اطراف بادنجون با حرارت كم هم سرخ بشه و هم بپزه. مي شه از همين مايه داخل يه گوجه فرنگي خالي شده هم ريخت و كنار بادنجونا سرخ كرد. مايه ي اين غذا تركيبيه از: مغزگردوي چرخ شده پياز و سير مولينكس شده (يا رنده ريز يا چرخ شده) نمك و فلفل رب انار سبزيجات معطر ترجيحا شمالي (بينه، خالواش و چيزاي ديگه كه اسمشون رو بلد نيستم! مي شه از دلار هم كه تركيبيه از سبزيجات معطر با نمك استفاده كرد كه در اون صورت احتمالا غذا ديگه نمك نمي خواد! اگه سبزيجات شمالي نداشتين هم كارتون با نعنا و پونه راه ميفته) براي خوشگلتر شدن غذا مي شه به جاي دو نيم كردن بادنجون فقط يه چاك عميق از يه طرفش وارد كرد كه تميزتر در مياد اما من شيوه ي سنتي رو ترجيح مي دم گيريم كه مواد از لاي بادنجون در بياد و سس ماليش هم بكنه! یکی از دسرهای خوشمزه گیلان به نام رشته خشکار است که خارج از این استان هم طرفداران خاص خودش را دارد .این دسر در همه ایام سال در رشت پیدا می شود ولی در ما رمضان به وفور در مغازه ها تهیه میشود. از ترکیب ارد برنج مرغوب و مقدار کمتری ارد گندم تهیه شده و به شکل صفحات مشبک روی سینی مسی بوسیله قیف خاص ریخته شده و به صورت 4 لا تا میشود .نوع بدون مغز آن رشته نام داشته و نوع با مغز خشکار است که مغز آنشامل گردوی خرده شده + شکر+دارچین و جوز هندی است و گاهی از مغز نارگیل وپسته هم استفاده می شود.نوع برنجی که ارد از آن تهیه می شود در مرغوب بودن رشته خشکار بسیار موثراست . بعد از تهیه آن بایدرشته و خشکار سرخشده و سپس درشیره رقیق تهیه شده از آب و گلاب وشکر غوطه ور شود و بعد از 5دقیقه یا تا زمانی که کمی نرمشود از شیره خارج شده و سرو می شود. *طرز تهیه را فعلا نمی توانم بنویسم چون خودم تمام فوتهای کوزه گری آن و تهیه در منزل را بلد نیستم .و هر چه بنویسم بعد شرمنده دوستان میشوم . راستی از دوستان گیلانی سایت اگر کسی تو خونه رشته ها رو بلده خودش چطور درست کنه لطفا به من هم دستورش رو بگه البته مراحل رشته ریزی رو بلدم فقط فوت وفن مایه اصلی که باعث میشه فقط اشخاص معدودی بتونن رشته های نرم و خوبی رودرست کنند . که من شنیدم بستگی به نسبت و ترکیب آرد برنج و گندم داره که هر چقدر تا بحال پرسیدم کسی درست جواب منو نداده. رشته خوشکار مواد لازم – آب 4 پیمانه – مغز گردو چرخ شده 100 گرم – مغز هل ساییده شده به میزان لازم – آرد برنج 2 پیمانه پلو پز - روغن مایع برای سرخ کردن – دارچین 1 قاشق مرباخوری – شکر 5/1 پیمانه مواد لازم برای شربت – آب 5/1 لیوان – دارچین 1 قاشق مرباخوری – شکر به میزان لازم طرز تهیه ابتدا برنج را می شوییم و چند ساعتی آنرا خیس می کنیم و بعد آنرا روی دستمالی می ریزیم تا آب آن گرفته شود .سپس برنج را آسیاب می کنیم تا آرد برنج نرم و مرغوبی به دست آید ( بهترین برنج را برای رشته خوشکار که شیرین و چسبان باشد در شمال ایران به نامهای برنج هاشمی ، کاظمی و غریب معروف است ) آب و آرد برنج را با یکدیگر مخلوط می کنیم و چند ساعتی آن را کنار می گذاریم. سپس آب اضافی را که روی آرد جمع شده را به آرامی خالی می کنیم و مایه را در ظر ف مخصوص شانه خوشکار می ریزیم ( این وسیله از شش سوراخ بلند استوانه ای تشکیل شده است ) یک سینی مسی را روی حرارت متوسط قرار می دهیم و با پارچه تمیزی آن را با کمی روغن چرب می کنیم و انگشتان را روی تک تک سوراخهای شانه می گذاریم و آن را روی سینی قرار می دهیم و یکباره انگشتان را بر می داریم و مانند زولبیا دور تا دور و وسط سینی را طرحی از خطوط باریک ترسیم می کنیم. بعد از چند ثانیه آن را برمی داریم و روی پارچه تمیزی قرار می دهیم و بلافاصله چهار گوشه آنرا به داخل تا می کنیم و یک قسمت را روی قسمت بعدی می آوریم و از مایه وسط روی یک سمت از آن می ریزیم و قسمت آخر را که در نهایت آخرین تا است ، روی آن می آوریم و با کنار دستها اطراف آن را می چسبانیم. تمام مایه را به همین روش انجام می دهیم. سپس جداگانه روغن مایع را داغ و رشته خوشکارها را در حد طلایی سرخ می کنیم و در شربت می غلتانیم و در ظرف مناسبی می چینیم .طرز تهیه شربت : آب و شکر را مخلوط می کنیم و روی حرارت قرار می دهیم تا قوام بیاید. از روی حرارت بر می داریم و پودر دارچین را به آن اضافه می کنیم.طرز تهیه خوشکار : مغز گردو ، مغز هل ، شکر و اگر مایل باشیم کمی پودر زنجبیل را با هم مخلوط می کنیم به حدی که چسبندگی میان آنها ایجاد شود کمی ورز می دهیم. کاکا در واقع یک نوع کیک تابه ای است و از شیرینی های سنتی گیلان می باشد . مواد لازم : آرد گندم الک شده 1 پیمانه - کدو حلوایی پخته پوست گرفته و له شده 1پیمانه - تخم مرغ 1 عدد - گلاب 1 تا 2 ق غذاخوری - شیر 1/4 پیمانه - دارچین ومغز هل کوبیده 1 از هر کدام قاشق چایخوری- نمک 1/8 ق چایخوری - شکر 1/2پیمانه - پگین پودر 1 ق چایخوری سر پر طرز تهیه : تخم مرغ + کدو+ گلاب + شیر + ادویه ها + پگین پودر و آرد + نمک را با هممخلوط کرده خمیر را به مدت یک ساعت استراحت داده بعد با ملاقه از موادباندازه دلخواه یا یک کف دست کنار هم در روغن ریخته درب تابه را گذاشته تابا حرارت ملایم تا کمی پف کرده و خوب مغز پخت شود. مثل کوکو روی دیگر اون رو هم سرخ کنید . در بعضی دستورها مایه کاکا را سفت تر بر می دارند و مثل کتلت توی دست شکلمی دهند که من دوست ندارم به نظرم این جوری که گفتم خوشمزه تره. 2- می توانیدکمی مغز گردو خرد شده توش بریزید که عالی میشه 3- می توانید از گل خشک محمدیاستفاده کنید و گلاب نریزید به جای آن مقدار شیر رو اضافه تر کنید .4- دربعضی دستورها شیر نداره تجربه خودمه که با شیر لطیف تر میشه . 5- گاهی وقتا کهشیر ندارم از ماست هم استفاده کردم خیلی خوب شده مثل همین کاکا که عکسش رو گذاشتم بجای شیر ماست ریختم .6 - زعفران هم طعم دلچسبی بهاون میده خلاصه هر دفعه با یک طعم. اگر خواستید با ارد برنج تهیه کنید همین مواد باهمین مقادیر بجای آرد گندم 1 پیمانه آرد برنج یا 1/2 آرد برنج 1/2 آردگندم فقط مدت استراحت مایه کاکا بخاطر ور اومدن ارد برنج باید بیشتر بشه.من مایه کاکا رو شب درست می کنم میذارم توی یخچال صبح برای صبحانه سرخ میکنم . *و یک توصیه مهم اگر بعد از اضافه کردن آرد در انتها و هم زدن مایه دیدیدکه مایه شل هست می تونید باز هم کدو بهش اضافه کنید. غلظت مایه کاکاتقریبا شبیه مایه کوکو هست . نه شل و نه خیلی سفت . *توصیه بعدی کاکا را در هنگام سرخ کردن بحال خودش رها نکنید برید سراغ کاردیگه سرتون گرم بشه. چون کاکا سریع می سوزه و بعد قیافه آدم توی آینهدیدنی میشه . * توصیه دیگر ، هر چه مدت استراحت مایه کاکا بیشتر باشه کیفیت آن بیشتر میشه. اینم از مرغ آلوی من از غذاهای شمال هست دستورشم فکر کنم همه بلدین _________________ خورش انار دانه مسما مواد لازم : مرغ کوچک (جوجه بهتر است ) - پیاز متوسط 1 عدد - انار ترش یا ملس کوچک 2عددبزرگ 1 عدد- سبزی نعناع و خلواش خشک 1 ق غذا خوری سر پر - شکر 1 قمرباخوری برای چاشنی در صورت تمایل - نمک و فلفل و زرد چوبه طرز تهیه : 1- ابتدا مرغ را با کمی روغن سرخ کرده تا تغییر رنگ دهد سپس بگذارید با آب و نمک و فلفل بپزد . 2-پیاز را سرخ کنید و دانه های انار را به ان افزوده + سبزی خشک و سریع هم بزنید تا نسوزد .کمی تفت دادن باندازه 2 دقیقه کافی است . می توانید درصورت تمایل در این مرحله 1 ق غذاخوری رب گوجه هم اضافه کنید. 3-در این مرحله تمام مواد مرحله 2 را با مرغ پخته شده اضافه کنید و میزان ترشی آن را بعد از چند جوش زدن بچشید .در صورتیکه ترشی زیاد خورش را دوست نداشتید از شکر برای ملس کردن آن اضافه کنید که طعم مطلوبی به خورش خواهدداد . خب خورش بعد از روغن انداختن آماده برای سرو همراه با برنج است .نوش جان *اگر سبزی محلی خلواش در دسترس نداشتید می توانید از نعناع به تنهایی استفاده کنیدفقط مواظب باشید مقدار آن زیاد نبوده و هنگام تفت دادن نسوزد که خورش را تلخ خواهد کرد. *مقدار انار را هم بستگی به ذائقه خودتان کم یا زیاد نمایید .اگر از انارترش گیلان استفاده می کنید بهتر است مقدار آن را کم بریزید تا در لزوم میزان را زیادتر کنید. * انار نداشتید از اب انار هم می توانید استفاده کنید . گوجه كباب سلام برخلاف اسمش اصلا گوشت نداره!! براي هر نفر 2 تا گوجه سفت و متوسط/ گردو به اندازه يه مشت پر آسياب شده/ يك عدد پياز رنده شده/ رب آلو يا انار يك قاشق/ زردچوبه/ نمك و فلفل/ گوجه ها رو به صورت بعلاوه برش مي زنيم و داخلشو نمك مالي مي كنيم. گردو آسياب شده و رب و پياز و زرد چوبه و فلفل رو با هم خوب مخلوط مي كنيم و داخل گوجهها مي ريزيم. بعد تو يه قابلمه كه كمي روغن ريختيم مي گذاريم و درشو مي بنديم تا هم سرخ شه هم بخارپز. ميشه كمي رب گوجه هم ريخت كه ترشيش كمتر شه. ولي چون همسري با ترشيجات حال مي كنه من فقط رب آلو مي ريزم. البته خودم بعد خوردنش ضعف مي كنم!!!
