پاسخ : انواع غذاي شماليها (گيلان) پلا سر تره مواد لازم 1_ سبزى تازه: شويد( كمى بيشتر ازديگر سبزيها), گشنيز, جعفرى, تره, اسفناج (يا برگ چغندر) , ترشك(اگر در دسترس باشد), برگ گزنه تازه اگر باشد خوش طعم تر میشود _ 2 كيلو 2_ پياز بزرگ _ يك بته 3_ سير _ 3 تا 4 بته (در صورت بودن برگ سير تازه از برگ سير استفاده مىشود) 4_ تخم مرغ _ 3 تا 4 عدد 5_ گوجه فرنگى متوسط _ 2 تا 3 عدد 6_ فلفل, نمك و زردچوبه _ به اندازه كافى 7_ روغن _ به مقدار كافى طرز تهيه سبزى, سير و پياز را بعداز تميزكردن و شستن, ريز خرد میكنيم. و در قابلمه میريزيم, يك و نيم ليوان آب در آن میريزيم, گوجه فرنگى ها را پوست كنده و اضافه میكنيم, نمك و زردچوبه زده و در قابلمه را گذاشته , و با حرارت ملايم میگذاريم پخته شود. زمانيكه آبش كاملا گرفته شد(حدودا 40 دقيقه) , روغن به مقدار كافى در آن ريخته و تفت میدهيم. تخم مرغها را در ظرفى هم زده و روى خورش میريزيم و به اندازه مناسب فلفل میپاشيم. در قابلمه را گذاشته و حدودا تا ده دقيقه ديگر پلاسرتره آماده میشود. پلاسرتره با مرغ, ماهى, كباب همراه با برنج يا نان و حتما ماست صرف میشود. در صورت تمايل موقع صرف پلاسرتره آب نارنج هم میتوان روى آن ريخت.
پاسخ : انواع غذاي شماليها (گيلان) پنير بوروشته مواد لازم (براى 5 نفر) 1_ پنير تازه و كم نمك _ نيم كيلو 2_ تخم مرغ _ 5 عدد 3_ كره _ به اندازه كافى طرز تهيه پنير تازه و كم نمك را رنده كرده يا با دست خرد میكنيم, با كره كمى تفت میدهيم آنگاه تخم مرغ ها را در ظرفى شكسته هم ميزنيم تا مخلوط شود سپس تخم مرغ را روى پنير ريخته میگذاريم يك ربع ساعت روى حرارت ملايم بماند تا خودش را بگيرد. بعد با كارد آنرا چهار قاچ میبريم و در ديس چيده اطرافش را با ماهى دودى سرخ شده در كره و جعفرى تزئين میكنيم. معمولا با سبزى پلو صرف میشود.
پاسخ : انواع غذاي شماليها (گيلان) ترشه آش مواد لازم (براى 9 نفر) 1_ گوشت _ يك كيلو 2_ نخود و لوبيا _ مجموعا 150 گرم 3_ باقلا يا پاچ باقلا _ نيم كيلو 4_ تره و جعفرى و گشنيز و اسفناج و نعناع و خلواش(خنش) _ مجموعا 1.5 كيلو 5_ برنج _ 250 گرم 6_ گوجه سبز ريز خيلى ترش(جنگلى) _ يك كيلو 7_ سير براى سيرداغ روى آش _ 2 بته طرز تهيه گوشت را تكه تكه میكنيم, همراه نخود و لوبيا میگذاريم تا كاملا بپزد. باقلا را از پوست اول درمیآوريم و با پوست دوم با مقدارى آب میپزيم. سبزى را خرد كرده میگذاريم بپزد. برنج را به آن اضافه میكنيم وقتى كه كاملا پخت همه مواد را با هم مخلوط میكنيم. گوجه سبز ترش را به آن اضافه كرده, میگذاريم با هم در حرارت ملايم بجوشد تا آش كاملا پخته شده و جا بيفتد. نمك و فلفل زده برمیداريم. روى آن قدرى نعنا و سير داغ میريزيم. اين آش ترش را به عنوان عصرانه با برگ ترب و ماهى شور صرف میكنند و از طرف دوستان و فاميل معمولا براى خانمهاى باردار به عنوان ويارانه تهيه میشود.
پاسخ : انواع غذاي شماليها (گيلان) ترشه تره مواد لازم (براى 6 نفر) 1_ سبزى _ يك كيلو: جعفرى, تره, گشنيز, نعناع , كمى اسفناج و كمى خلواش(خنش) اگر در دسترس باشد 2_ سير _ يك و نيم بته 3_ برنج _ يك قاشق غذاخورى 4_ تخم مرغ _ 4 عدد 5_ آب نارنج يا آبغوره _ يك فنجان(تا حدى كه ترش شود) 6_ روغن يا كره _ تقريبا 200 تا 250 گرم 7_ زردچوبه, فلفل و نمك _ به اندازه كافى طرز تهيه سبزى را تميز كرده و شسته, ريز خرد میكنيم و با يك قاشق برنج شسته شده و با دو سه ليوان آب میپزيم. بعد سير را پوست كنده و با كمى نمك با گوشت كوب له میكنيم و با كره يا روغن و كمى زردچوبه تفت ميدهيم تا طلايى شود. وقتى كه سبزى پخت نصف از سير سرخ شده را به آن اضافه كرده و در بقيه سير كمى ديگر روغن ريخته, تخم مرغ ها را در آن شكسته و سرخ میكنيم, تخم مرغهاى سرخ شده را همراه با نمك وفلفل و آب نارنج به سبزى اضافه كرده يكى دو جوش كه زد و خورش جا افتاد برمیداريم. آب اين خورش نبايد زياد باشد. آن را بدون سبزى خلواش هم میتوان تهيه نمود توضيح: در غرب گيلان و شرق مازندران مقدار كمى گوشت استخواندار(استخوان قلم) را حدود 10 دقيقه تا يك ربع در آب كم پخته و به مايع خورش اضافه میكنند.
پاسخ : انواع غذاي شماليها (گيلان) ترشه شامى(ته كبابى) مواد لازم (براى 7 نفر) 1_ گوشت ران بره يا گوساله كه زياد چرب نباشد _ نيم كيلو 2_ پياز درشت _ 1 عدد 3_ تخم مرغ _ 1 عدد 4_ سيب زمينى _ نيم كيلو 5_ رب گوجه فرنگى _ يك قاشق غذاخورى 6_ آبغوره يا آب نارنج يا آبليمو _ يك فنجان 7_ نمك و فلفل _ به اندازه كافى طرز تهيه گوشت را چرخ كرده, پياز را رنده ريز نموده با تخم مرغ و نمك و فلفل داخل گوشت مینمائيم(مثل كوفته مالش میدهيم) سپس از اين مایع گوشت گلوله هاى يك اندازه برداشته در كف دست مثل شامى گرد پهن كرده با روغن داغ و در حرارت ملايم دوطرف آنرا سرخ میكنيم. در ظرفى يك ليوان آب ريخته, رب گوجه و ترشى را در آن مخلوط نموده, میگذاريم جوش آيد. آنگاه گوشت هاى سرخ شده را در آن چيده با اين سس كمى دم میكنيم و سيب زمينى ها را كه پوست كنده و ورقه ورقه بريده ا يم, در روغن سرخ نموده روى گوشت میريزيم. اين خورش با برنج صرف میشود و بايد خيلى كم آب باشد.
پاسخ : انواع غذاي شماليها (گيلان) جعفرى قورمه مواد لازم (براى 7 نفر) 1_ گوشت چرخ كرده _ نيم كيلو 2_ سبزى(تره و جعفرى) _ 750 گرم 3_ بادنجان قلمى ريز _ 4 عدد 4_ آب انار يا آبغوره _ يك فنجان 5_ پياز _ 1 بته 6_ نمك و فلفل _ به اندازه كافى طرز تهيه سبزى را شسته, ساطورى ريز كرده با روغن سرخ میكنيم و با دو سه ليوان آب میگذاريم نيمه پز شود. پياز را در گوشت چرخ كرده رنده كرده, نمك و فلفل زده هم میزنيم. از اين گوشت كوفته هايى به اندازه يك گردوى كوچك آماده كرده و با كمى روغن تفت داده به سبزى نيمه پز شده اضافه میكنيم. ترشى را میريزيم تا با هم بجوشد. وقتى كه سبزى و گوشت كاملا پخت و خورش به روغن افتاد, بادنجان ها را كه پوست كنده و سرخ نموده ايم روى خورش چيده, بعداز آنكه يكى دو جوش زد برمیداريم. بادنجان نبايد له شود (اين خورش را با گوشت تكه اى قطعه قطعه شده هم میتوان تهيه نمود)
پاسخ : انواع غذاي شماليها (گيلان) چغرتمه مواد لازم (براى 6 نفر) 1_ مرغ متوسط _ 1 عدد 2_ تخم مرغ _ 8 عدد 3_ پياز داغ _ 3 قاشق غذاخورى 4_ زعفران, نمك, فلفل و دارچين _ به اندازه كافى 5_ آب ليمو يا آب نارنج _ به اندازه كافى طرز تهيه مرغ را تميز كرده چند قطعه نموده میگذاريم با كمى آب و نمك و فلفل بپزد. تخم مرغ ها را در ظرفى شكسته با چنگال میزنيم تا باز شود كمى نمك و فلفل و زعفران و دارچين و پياز داغ را به تخم مرغها اضافه كرده باز هم میزنيم تا خوب مخلوط شود. روغن را در تاوه ريخته تا داغ شود. حرارت را ملايم نموده مايه تخم مرغ را در آن ريخته چند دقيقه صبر میكنيم تا خودش را بگيرد بعد آهسته هم میزنيم تا تخم مرغ سرخ شده و طلائى خوشرنگ شود, سپس تخم مرغها را به مرغ پخته اضافه كرده كمى آب نارنج ريخته میگذاريم خورش چند جوش زده و جا بيفتد. اين خورش نبايد زياد آب داشته باشد.
پاسخ : انواع غذاي شماليها (گيلان) سبزى كوكو مواد لازم (براى 5 تا 6 نفر) 1_ تره و جعفرى _ يك كيلو 2_ پيازمتوسط _ 1 بته 3_ تخم مرغ _ 6 تا 7 عدد 4_ نمك و فلفل و زردچوبه _ به اندازه كافى 5_ جوش شيرين _ يك قاشق چايخورى طرز تهيه سبزى را با دقت تميز میكنيم و میشوئيم, پياز را هم پوست گرفته, میشوئيم و در صافى میريزيم تا آب آن كاملا گرفته شود. سبزى و پياز را با هم ريز خرد میكنيم. تخم مرغ ها را در ظرفى میشكنيم و هم ميزنيم. نمك و فلفل و زردچوبه و جوش شيرين را اضافه میكنيم و سبزى ريز شده را در مايه میريزيم و مخلوط میكنيم. آنگاه مقدارى روغن در تاوه میريزيم و روى آتش میگذاريم تا روغن داغ شود. بعد مايه را داخل روغن میريزيم و روى آن را با پشت قاشق صاف میكنيم و در آن را میگذاريم و حرارت را ملايم میكنيم. اگر وسيله داشته باشيم روى در تاوه مقدارى آتش میريزيم تا زير و روى كوكو يكنواخت برشته شود, بعد آنرا لوزى يا چهارقاچ میبريم. اگر روى تاوه آتش نگذاشتيم, صبر میكنيم تا كوكو خود را بگيرد و يكطرف كه برشته شد آن را میبريم و به طرف ديگر برمیگردانيم تا طرف ديگرش هم برشته شود. اين كوكو را میتوان در فر هم تهيه نمود. مقدارى روغن در ظرف نسوز میريزيم وظرف را داخل فر میگذاريم تا داغ شود. مايه را در ظرف میريزيم و آن را درباز در طبقه پائين فر و در حرارت 350 درجه قرار میدهيم. سه ربع تا يكساعت صبر میكنيم تا كوكو پف كند و زير و روى آن برشته شود.
پاسخ : انواع غذاي شماليها (گيلان) شامى رشتى مواد لازم 1_ گوشت مغز ران بدون چربى گوساله يا گوسفند _ نيم كيلو 2_ لپه پاك كرده _ 450 گرم 3_ پياز متوسط _ 2 بته 4_ تخم مرغ _ 7 عدد 5_ زردچوبه _ نصف قاشق چايخورى 6_ نمك و فلفل _ به اندازه كافى طرز تهيه گوشت را تكه تكه كرده میشوئيم, پياز را خرد میكنيم, گوشت و پياز را همراه زردچوبه با 4 تا 5 ليوان آب میپزيم. وقتى كه گوشت پخت لپه را میشوئيم و به آن اضافه مینمائيم. هنگامى كه گوشت و لپه كاملا پخت, در ظرف را برمیداريم و مرتب هم میزنيم تا آب آن تمام شود و ته نگيرد. سپس لپه و گوشت را در چرخ گوشت خرد میكنيم(در شمال براى كوبيدن گوشت از ابزارى بنام نمكيار و مشت سنگ استفاده میكنند). آنگاه تخم مرغ ها را يك به يك در آن میشكنيم و مخلوط مینمائيم تا مايه تقريبا شل شود و از قاشق بريزد. نمك و فلفل را اضافه میكنيم. در تاوه چند قاشق روغن میريزيم تا داغ شود. يك قاشق سوپ خورى پر از مايه را برمیداريم, در تاوه میريزيم ومايه را فورا با پشت قاشق صاف و پهن میكنيم تا به صورت دايرة منظم و گرد درآيد. به اندازه گنجايش سطح تاوه شامى را به اين طريق میاندازيم. حرارت را ملايم میكنيم و به آن دست نمیزنيم و میگذاريم يكطرف شامى برشته شود بعد با كفگير پهن با دقت آن را برمیگردانيم تا طرف ديگر آن هم سرخ شود. در اين فاصله هروقت كه لازم باشد روغن اضافه میكنيم. وقتى شامى ها حاضر شد, آن ها را در ديس میچينيم و اطراف آن ها را با برگ جعفرى و پيازچه و تربچه تزئين مینمائيم.
پاسخ : انواع غذاي شماليها (گيلان) شيرين تره مواد لازم (براى 5 نفر) 1_ اسفناج (براى اشخاصى كه فشار خون بالا دارند برگ چغندر بجاى اسفناج توصيه مىشود) با كمى تره _ يك كيلو 2_ تخم مرغ _ 5 عدد 3_ سير _ يك بته كوچك 4_ نمك و فلفل _ به اندازه كافى طرز تهيه سبزى را تميز میكنيم و میشوئيم و با كارد ريز كرده در تابه میريزيم و با روغن كمى سرخ میكنيم. بعد سير را پوست كنده و با گوشت كوب له نموده در روغن تفت میدهيم تا طلايى شود. تخم مرغ را در سير میشكنيم, میگذاريم تا تخم مرغ سرخ شود آنگاه سير و تخم مرغ را به اسفناج اضافه نموده مخلوط میكنيم و نمك و فلفل زده برمیداريم.
