انواع غذاي شماليها (گيلان)

سلام به همگي

اشپل كوكو
براى 4 نفر
مواد لازم
1_ اشپل(تخم ماهى) _ اشپل يك يا دو ماهى سفيد
2_ تخم مرغ _ 4 تا 5 عدد
3_ پياز _ 1 عدد
4_ برگ جعفرى ريز شده _ يك دسته كوچك(2 قاشق غذاخورى)
5_ نمك و فلفل _ به اندازه كافى

طرز تهيه
اشپل را ميشوئيم, پوست نازكش را ميگيريم, پياز را ريز خرد ميكنيم, جعفرى را ميشوئيم و ريز خرد ميكنيم. تخم مرغ ها را ميشكنيم, هم ميزنيم بطورى كه كاملا كف كند. اشپل ماهى را با سبزى و پياز و نمك و فلفل به تخم مرغ زده شده اضافه نموده و مخلوط ميكنيم. در تاوه روغن ميريزيم و روى آتش ميگذاريم. وقتى كه داغ شد اين مايه را در آن ميريزيم و آن را مثل كوكوهاى ديگر سرخ ميكنيم. يا ميتوان از اين مايه قاشق قاشق در روغن داغ ريخت, سرخ كه شد پشت و رو كرده كه طرف ديگر سرخ بشود. بعد كوكو را كه لقمه اى ميشود در ديس ميچينيم و اطرافش را با حلقه هاى ليمو يا نصفه هاى نارنج و برگ جعفرى تزئين مينمائيم

خوشمزه بود؟​

 

پاسخ : انواع غذاي شماليها (گيلان)

بادنجان كباب

مواد لازم
1_ بادنجان قلمى غيرتخمى _ 8 عدد
2_ مغزگردو _ نيم كيلو
3_ سبزى: گشنيز, جعفرى, نعناع, ريحان _ مجموعا 200 تا 250 گرم
4_ پياز متوسط _ 2 عدد
5_ سير _ 3 حبه
6_ رب انار ترش _ يك ونيم قاشق غذاخورى
7_ نمك و فلفل و دارچين _ به اندازه كافى

طرز تهيه
مغزگردو و سبزى و سير را ميسائيم, پياز را رنده ميكنيم و نمك و فلفل و دارچين زده و رب انار را اضافه كرده همه را با هم مخلوط ميكنيم. بادنجانها را شسته و پوست گرفته و به آنها سه چاك از پهلو ميدهيم, به نحوى كه سر و دم بادنجان پاره نشده و ازهم باز نشود. درون بادنجان را با مايه اى كه درست كرديم پر ميكنيم. به انداز كافى داخل تابه اى روغن ريخته و بادنجان ها را در آن ميچينيم. در تابه را نيم باز گذاشته و ميگذاريم با حرارت ملايم بادنجان سرخ (و پخته) شود. گاها بادنجان را برميگردانيم تا طرف ديگر آن هم سرخ شود, بعد ازاينكه كاملا سرخ و به رنگ طلايى كمي تيره رنگ درآمد, براى صرف آماده ميباشد. درصورتيكه ازمايع خورش چيزى باقى مانده باشد مى توان سه تا چهار گوجه فرنگى را شسته و با ايجاد دو چاك بزرگ( به نحوى كه ته گوجه فرنگى از هم جدا نشود) درون گوجه فرنگى را با مايع پر كرده و لبه چاكها را با دست به هم نزديك كرده و آنها را در تابه ديگرى با روغن سرخ ميكنيم. تا زمانى كه آب گوجه فرنگى گرفته نشده, دو سه بار لبه چاكها را با دست به هم نزديك ميكنيم تا از هم باز نشده و مايع بيرون نريزد. بادنجانها را در ديس چيده و گوجه فرنگيها را دور آن ميچينيم
​

 

پاسخ : انواع غذاي شماليها (گيلان)

اناربيج
براى 7 نفرتذكر لازم: تهيه اين خورش وقت زيادى ميگيرد

مواد لازم
1_ مغزگردوى سائيده شده _ 350 گرم
2_ سبزى: تره, جعفرى, گشنيز و نعناع _ يك كيلو
يك دسته كوچك خلواش(خنش) و شوشاق
3_ گوشت چرخ كرده گوساله _ نيم كيلو
4_ پياز متوسط _ 1 بته
5_ رب انارترش يا آب انار يا آب غوره _ به حدى كه خورش ترش شود
6_ نمك و فلفل و زردچوبه _ به اندازه كافى

طرز تهيه
مغزگردو را مثل گردوى خورش فسنجان ميسائيم تا نرم شود. سبزى ها را تميز نموده و شسته ميگذاريم تا آبش برود و بعدا ساطورى ريز خرد نموده با روغن سرخ ميكنيم. پياز را در گوشت چرخ كرده, رنده نموده ونمك و فلفل را اضافه كرده با هم مخلوط ميكنيم, آنگاه از گوشت چرخ كرده كوفته هاى كوچك , از يك گردو كوچكتر درست ميكنيم. سپس گردوى سائيده شده را با سه يا چهار ليوان آب و كمى زردچوبه ميگذاريم با حرارت ملايم چند ساعت بپزد تا مثل فسنجان به روغن بيفتد, سپس سبزى سرخ كرده را اضافه نموده باز ميگذاريم چند جوش بزند تا سبزى پخته شود, آنگاه كوفته ها را يك يك داخل خورش كه در حال جوشيدن است مي اندازيم تا خورش ازجوش نيفتد و كوفته ها باز نشود. ترشى را اضافه ميكنيم روى آتش ملايم چند جوش ديگر كه زد و هنگامى كه كوفته ها پخته شد و خورش جا افتاد برميداريم. غلظت اين خورش مثل فسنجان است و بايد كم آب باشد

چطور بود؟​

 

پاسخ : انواع غذاي شماليها (گيلان)

چغرتمه (غذای گیلانی)

براى 6 نفر

مواد لازم

1_ مرغ متوسط _ 1 عدد

2_ تخم مرغ _ 8 عدد

3_ پياز داغ _ 3 قاشق غذاخورى

4_ زعفران, نمك, فلفل و دارچين _ به اندازه كافى

5_ آب ليمو يا آب نارنج _ به اندازه كافى

طرز تهيه

مرغ را تميز كرده چند قطعه نموده مىگذاريم با كمى آب و نمك و فلفل بپزد. تخم مرغ ها را در ظرفى شكسته با چنگال مىزنيم تا باز شود كمى نمك و فلفل و زعفران و دارچين و پياز داغ را به تخم مرغها اضافه كرده باز هم مىزنيم تا خوب مخلوط شود. روغن را در تاوه ريخته تا داغ شود. حرارت را ملايم نموده مايه تخم مرغ را در آن ريخته چند دقيقه صبر مىكنيم تا خودش را بگيرد بعد آهسته هم مىزنيم تا تخم مرغ سرخ شده و طلائى خوشرنگ شود, سپس تخم مرغها را به مرغ پخته اضافه كرده كمى آب نارنج ريخته مىگذاريم خورش چند جوش زده و جا بيفتد. اين خورش نبايد زياد آب داشته باشد.
​

 

پاسخ : انواع غذاي شماليها (گيلان)

جعفرى قورمه (غذای گیلانی )
براى 7 نفر
مواد لازم
1_ گوشت چرخ كرده _ نيم كيلو
2_ سبزى(تره و جعفرى) _ 750 گرم
3_ بادنجان قلمى ريز _ 4 عدد
4_ آب انار يا آبغوره _ يك فنجان
5_ پياز _ 1 بته
6_ نمك و فلفل _ به اندازه كافى
طرز تهيه
سبزى را شسته, ساطورى ريز كرده با روغن سرخ میكنيم و با دو سه ليوان آب میگذاريم نيمه پز شود. پياز را در گوشت چرخ كرده رنده كرده, نمك و فلفل زده هم میزنيم. از اين گوشت كوفته هايى به اندازه يك گردوى كوچك آماده كرده و با كمى روغن تفت داده به سبزى نيمه پز شده اضافه میكنيم. ترشى را میريزيم تا با هم بجوشد. وقتى كه سبزى و گوشت كاملا پخت و خورش به روغن افتاد, بادنجان ها را كه پوست كنده و سرخ نموده ايم روى خورش چيده, بعداز آنكه يكى دو جوش زد برمیداريم. بادنجان نبايد له شود (اين خورش را با گوشت تكه اى قطعه قطعه شده هم میتوان تهيه نمود)
​

 

پاسخ : انواع غذاي شماليها (گيلان)

ترشه شامى(ته كبابی ة غذای گیلانی )
براى 7 نفر
مواد لازم
1_ گوشت ران بره يا گوساله كه زياد چرب نباشد _ نيم كيلو
2_ پياز درشت _ 1 عدد
3_ تخم مرغ _ 1 عدد
4_ سيب زمينى _ نيم كيلو
5_ رب گوجه فرنگى _ يك قاشق غذاخورى
6_ آبغوره يا آب نارنج يا آبليمو _ يك فنجان
7_ نمك و فلفل _ به اندازه كافى
طرز تهيه
گوشت را چرخ كرده, پياز را رنده ريز نموده با تخم مرغ و نمك و فلفل داخل گوشت مینمائيم(مثل كوفته مالش میدهيم) سپس از اين ماية گوشت گلوله هاى يك اندازه برداشته در كف دست مثل شامى گرد پهن كرده با روغن داغ و در حرارت ملايم دوطرف آنرا سرخ میكنيم. در ظرفى يك ليوان آب ريخته, رب گوجه و ترشى را در آن مخلوط نموده, میگذاريم جوش آيد. آنگاه گوشت هاى سرخ شده را در آن چيده با اين سس كمى دم میكنيم و سيب زمينى ها را كه پوست كنده و ورقه ورقه بريده ايم, در روغن سرخ نموده روى گوشت میريزيم. اين خورش با برنج صرف میشود و بايد خيلى كم آب باشد.
​

 

پاسخ : انواع غذاي شماليها (گيلان)

دیگر غذاهای محلّی گیلان عبارتند از:

اناربیج: گوشت + گردو + پیاز + سبزی + آرد + آب انار + فلفل
شش‌انداز: بادمجان یا خیار یا کدو حلوایی + گردو + پیاز + رب انار
سیرابیج: برگ سبز سیر + تخم‌مرغ + زردچوبه
شیرین تره: اسفناج + تخم‌مرغ + سیر
خالو آبه: آرد برنج + گوجه سبز + انواع سبزی + شکر + تخم‌مرغ
چخرتمه: مرغ + پیاز + تخم‌مرغ + آب لیمو یا آب نارنج
نازخاتون: گوشت + سبزی( نعناء و جعفری )+ بادمجان + آبغوره
موتن‌جن: مرغ یا مرغابی + کشمش یا قیسی + گردو + رب انار + شکر
لونگی: ماهی (معمولاً سفید) + مغز گردو + سبزی جعفری + سیرتر یا خشک + پیاز + خاویار ماهی
کولی غورابیج : کولی + سبزی معطر + ترشی( آب غوره یا آب نارنج یا انار ترش) + شکر + مغزگردو
ماهی فیبیج: ماهی + کشمش + نعناع + آب انار + رب انار + گلپر + فلفل
واویشکا: دل + جگر + قلوه + پیاز + گوجه‌فرنگی
ترش شامی: گوشت + پیاز + جعفری + تخم‌مرغ + سیب زمینی + آبغوره
شامی: گوشت + پیاز + تخم‌مرغ + زرد چوبه + فلفل. (مخصوص ایام ماه رمضان)
انواع کوکو: کوکوی اشبل، کوکوی گردو، شاه کوکو و کوکوی اوزون برون و ...
انواع آش: آش شلغم، آش شیر، آش خرشو (از شیر گاو تازه فارغ شده تهیه می‌شود)، آش ترش، آش قلمکار
آش فاطمه الزهرا، خولی آش یا خالی آش (برنج + لوبیا چیتی) و ...

انواع چاشنی: کال کباب، بورانی بادمجان، بورانی اسفناج، چغندر بورانی، زیتون پرورده، اشپل
(خاویار ماهی)، ماهی شور، ماهی دودی و ...

 

پاسخ : انواع غذاي شماليها (گيلان)

مواد لازم‌:
كدوحلوايي‌ پوست‌ كنده‌ خرد شده‌: 2 عدد
سير چرخ‌ كرده‌ و سرخ‌ شده‌: 1 بوته‌
برنج‌ آبكشي‌: 2 پيمانه‌
نمك‌، فلفل‌ و زردچوبه‌: به‌ ميزان‌ لازم‌
روغن‌: به‌ ميزان‌ لازم‌
مواد لازم‌ براي‌ مواد گوشتي‌:
پياز خرد شده‌ و سرخ‌ شده‌: 2 عدد
گوشت‌ چرخ‌ كرده‌: 200 گرم‌
نمك‌، فلفل‌ و زردچوبه‌: به‌ ميزان‌ لازم‌

طرز تهيه‌:
ابتدا كدو را پوست‌ كنده‌ و خرد مي‌كنيم‌ و درظرفي‌ ديگر پياز خرده‌ شده‌ را سرخ‌ مي‌كنيم‌،همچنين‌ سير را نيز به‌ مانند پياز سرخ‌ مي‌كنيم‌.آنگاه‌ برنج‌ را نيز آبكشي‌ كرده‌ و مواد را با هم‌مخلوط مي‌كنيم‌.
طرز تهيه‌ مواد گوشتي‌:
پياز را سرخ‌ مي‌كنيم‌ و نمك‌ و فلفل‌ و زردچوبه‌و گوشت‌ چرخ‌ كرده‌ را اضافه‌ مي‌كنيم‌ ومي‌گذاريم‌ تا مقداري‌ سرخ‌ شود. در مرحله‌ بعدمواد آماده‌ شده‌ را به‌ مواد مخلوط شده‌ اضافه‌مي‌كنيم‌ و برروي‌ حرارت‌ ملايم‌ مي‌گذاريم‌ تا دم‌بكشد.

 

پاسخ : انواع غذاي شماليها (گيلان)

بادنجان مسما
براى 7 نفر

مواد لازم
1_ مرغ _ يك عدد
يا گوشت مغز ران _ يك كيلو
2_ بادنجان قلمى ريز _ 8 عدد
3_ پياز سرخ كرده _ 2 قاشق غذاخورى
4_ آبغوره و نمك و فلفل _ به اندازه كافى
5_ گوجه فرنگى ريز _ 4 عدد يا كمى رب گوجه فرنگى

طرز تهيه
مرغ يا گوشت را با كمى روغن سرخ ميكنيم و با دو يا سه ليوان آب ميگذاريم تا بپزد. پياز داغ را به آن اضافه ميكنيم. بادنجان ها را پوست كنده, ميان آنها را كمى چاك ميدهيم. با روغن فراوان سرخ نموده تا طلائى و مغز پخته شود. وقتى كه مرغ(يا گوشت) پخت, بادنجان ها را روى آن ميچينيم. آبغوره و نمك و فلفل را اضافه كرده, ميگذاريم روى حرارت ملايم تا چند جوش بزند ولى بايد دقت نمود كه بادنجان ها در آب گوشت زياد نپزد, چون سياه و له ميشود. در آخر كار گوجه فرنگى ها را سرخ كرده, اضافه ميكنيم. يك جوش كه زد برميداريم

جالب بود نه؟

 

پاسخ : انواع غذاي شماليها (گيلان)

غذاي معروف باقلا قاتق
براى 7 نفر

مواد لازم
1_ پاچ باقلاى سبز يا لوبيا چيتى يا لوبيا رشتى تازه (3 كيلو) يا پاچ باقلاى خشك (500 گرم)
2_ شويد خشك (4 قاشق غذاخورى) يا شويد تر (يك دسته كوچك)
2_ تخم مرغ _ 3 عدد
4_ سير _ يك و نيم بته
5_ زردچوبه _ نصف قاشق چايخورى
6_ فلفل و نمك _ به اندازه كافى
7_ روغن يا كره ( كره طعم خورش را لذيذتر ميكند) _ 200 تا 250 گرم

طرز تهيه
پاچ باقلاى سبز را از دو پوست درآورده تميز ميشوئيم. سير را پوست كنده و پرهاى سير را ريز ميكنيم, آنگاه باقلا و سير ريز شده و زردچوبه و شويد خشك(در صورتى كه شويد تر بكار رود آنرا ريز خرد ميكنيم) و كره را مخلوط نموده در قابلمه يا گمج(كه ظرف سفالى لعاب دار است و معمولا گيلانى ها از آن براى باقلا قاتق استفاده ميكنند) ريخته و ظرف را روى حرارت ملايم گذاشته و باقلا را كمى سرخ ميكنيم, آنگاه آنقدر آب اضافه مينمائيم تا روى باقلا را بگيرد و خورش آهسته بجوشد تا باقلا بپزد ولى بايد دقت نمود كه له نشود. بعد تخم مرغ را در آن شكسته و در ظرف را ميگذاريم تا تخم مرغ بسته شود. نمك و فلفل زده برميداريم. اين خورش با كته, ماهي شور و زيتون پرورده يا ماست و ترب سفيد صرف مىشود.
توضيح: در صورت استفاده ازپاچ باقلاى خشك آنرا حدود 10 تا 12ساعت در آب ميخيسانيم