ساکارز ، دیساکاریدی است که در آن ، فرم D-α- گلوکوپیرانوزی گلوکز به D-β- فروکتوز فورانوز متصل شده است. دو ساختماناز ساکارز وجود دارد که از چرخش در ساختار ساکارز حاصل میشود. ساکارز ، دارای چرخش مخصوص 66,5+ است. واکنش محلول آبکی اسید با آن ، چرخش مخصوص را کاهش میدهد تا به 20,0- درجه سانتیگراد برسد. همین اثر با انورتاز مشاهده میشود. این پدیده به انورسیون (معکوس شدن) ساکارز شناخته شده و مکانیسم آن وابسته به موتاروتاسیون منوساکاریدها است. این پدیده ، شامل سه واکنش جداگانه میشود. هیدرولیز دیساکارید به منوساکاریدهای D-α- گلوکز پیرانوز وD-β- فروکتوز فورانوز ، موتاروتاسیون D-α- گلوکوپیرانوزید به مخلوط در حال تعادل با فرم β وموتاروتاسیون D-β- فروکتوز فورانوز به فرم کمی پایدار D-β- فروکتوز پیرانوز. به دلیل اینکه چرخش مخصوص فروکتوز 92- درجه سانتیگراد و مقدار آن برای گلوکز 52,7 درجه سانتیگراد است، در نتیجه مخلوط دارای چرخش نهایی منفی است که از مقدار اصلی محلول ساکارز معکوس شده است. اتصال اجزای ساکارز ساکارز دارای یک پیوند استالی بین کربنهای آنومری در دو جزء قندی است. بطور کلی ، استالها ، اجزای قندهای پیچیده را به هم متصل میکنند.
