گاو پستانداری است سمدار، نشخوارکننده و تهیشاخ از راسته زوجسُمان، از خانواده گاوسانان. خانوادهٔ گاوسانان در برگیرندهٔ چندین سرده است که سردهٔ Bos همهٔ گاوها و گاو میشها را در بر میگیرد. جد گاوهای اهلی امروزی گونه وحشی به نام Bos primigenius یا آراکس میباشد که اخیرا منقرض شد .(آراکسAurochs اولین حیوانی که به سرده بوس متعلق بود در دو میلیون سال پیش در آسیا دیده شد.آراکس در حدود دویست وپنجاه هزار سال پیش به اروپا رسید.این حیوان کمی از فیل کوچکتر بوده و خشن و چاباک بود. ساختار بدنی پستانداری علفخوار است و معدهاش مانند دیگر نشخوارکنندگان چهار قسمتی و شامل شکمبه (سیرابی)، نگاری، هزارلا و شیردان میباشد. در آروارهٔ فوقانی گاو دندانهای پیشین و نیش وجود ندارند و فقط دندانهای آسیا وجود دارند و برعکس دندانهای پیشین ونیش درفک تحتانی موجودند. دندانهای نیش گاوها همانند ثنایا شده و بطور کلی بشکل یک ردیف منظم هشت تایی در جلو فک قراردارد. درهردست وپای گاو یک زوج سم وجود دارد. تولید مثل گاو حیوانی است بدون تغییرات فصلی تولید مثلی( برخلاف حیواناتی نظیر سگ وگربه ، گوسفندوبز) یعنی در کل سال قادر به انجام زاد و ولد میباشد. طول حاملگی این حیوان نه ماه بوده و غالبا تک قلو زا میباشد اگر چه دوقلوزائی و چند قلو زائی نیز در این حیوان دیده میشود.بروز دوقلوزائی در گاو یک تا دو درصد میباشد. نژادها نژادهای گاو بسیارند.بسته به نوع استفاده ای که از گاو میشود نژادهای گاو به نژادهای گوشتی،شیری و دو منظوره تقسیم میشود. نژادهای شیری شامل: ایرشایر،جرسی،گرنزی،براون سوئیس،فریژن( فریژن هلندی،هولشتین فریژن،فریژن انگلیسی و فریژن سفید وقرمز)وکری نژادهای گوشتی معروف شامل : گالووای،آبردین آنگوس،هرفورد،شورت هورن،شاروله،لیموزین،سمینت ال،براهمن،سانتاگتروس،وبرا نگوس میباشد. نژادهای معروف گاوهای ایرانی عبارتاند از: سرابی،سیستانی،گلپایگانی ودشتیاری نژادهای جنگلی یاساحلی که مخصوص نواحی گیلان ومازندران وگرگان است، نژاد کوهستان که گاوهای سراب واردبیل ودیگر نواحی آذربایجان از آن نژادند. اهلی شدن گاو نزدیک به شش هزار سال پیش از میلاد مسیح با تغییر زندگی انسان از شکارگری به کشاورزی و بدنبال توسعه مزارع، گاوهای وحشی به این کشتزارها هجوم میآوردند که به تدریج بشر توانست تعدادی از این حیوان را به اسارت در آورده و اهلی نماید. گاو پس از سگ و گوسفند وبز اهلی شد.ابتدا از گوشت گاو استفاده میشد اما سرانجام انسان توانست چگونگی دوشش شیر گاو را فرا بگیرد.باستان شناسان معتقدند اهلی شدن گاو در آسیا و خاور میانه بین 4500 تا 6000 سال پیش از میلاد مسیح انجام شدهاست . استفادهها جانوری بسیار مفید است واز شیر و گوشت و پوست و نیروی بدنی آن استفاده میشود. از گاو نر جهت تخمکشی، شخم و بارکشی نیز استفاده میشود.احتمالا یکی از هدفهای اصلی اهلی کردن گاوّ بار کشی بودهاست. از نیروی فیل،شتر واسب بعد از گاو استفاده شد. استفادههای خوراکی: بخش بالا:گردن ·دنده ·کمر ·راسته ·فیله ·سرین بخش پایین:سرسینه ·سینه ·قلوهگاه ·ران ·سردست ·ماهیچه ·کفدست ·شکمبه ·پیشناف ·پاچه محصولات جانبی :سیرابی ·شیردان ·نگاری ·هزارلا ·نای ·زردپی ·دنبلان ·نرینه ·خرخره ·شش ·طحال ·خوئک ·خوشگوشت گاو در فرهنگهای مختلف: گاو در فرهنگ مازندرانی گاو در فرهنگ و زبان مازندرانی ریشه عمیقی دارد، تا بدانجا که بیش از ۷۰ اسم از مشتقات نامهای گاو در زبان مازندرانی شناخته گردیده و شاید از این تعداد نیز بیشتر باشد. همچنین در زبان مازندرانی وضعیتهای گوناگون گاو هر یک برای خود واژه و اصطلاحی دارند که به جای توضیح و توصیف وضعیت گاو بکار میروند. برای نمونه، گوسالهٔ دو روزه، یک هفته، یک ماهه، گوسالهای که شیر میخورد، گوسالهای که شیر مادرش نمیآید، گاو بالغ، گاو آبستن، در مراحل آخر آبستنی، در واپسین روزهای آبستنی، گوسالهای که به سختی به دنیا آمده، گوسالهٔ بیجان نزدیک به مرگ، گاو پیر و بسیاری از موارد دیگر همگی در زبان مازندرانی نام ویژه خود را دارا هستند. مردم مازندران تا دو قرن پس از ورود اسلام به ایران، به آیین زرتشت بودند و در آیین زرتشت آمدهاست که گاوی صاحب خویش را نفرین میفرستد و میگوید «ای که به زن و فرزندان خویش بسیار بیش از من توجه میداری، باشد که خداوند زن و فرزندانت را از تو بگیرد.» پادشاهان مازندران در طول تاریخ در شهرهای مختلف مازندران گاوداریهای مختلفی داشتند و بسیاری از مردم (رعیت) را به کار در آنجا مشغول میساختند و بدینگونه خود را ولی نعمت مردم میساختند تا مردم در هنگام جنگها به پشتیبانی پادشاه بشتابند. همچنین اگر دشمنی میخواست تا بر آنها پیروز گردد میبایست در ابتدا برنامه گرفتن گاوداریها را میپروراند و طرح میریخت. گاو در فرهنگ هند در آیین هندوان گاو از احترام ویژهای برخوردار است. گاو در فرهنگ اروپادر ادبیات اروپا بسته به نوع نژاد و اقوام مردم، گاو به نمادهای گوناگونی شناخته گردیده شدهاست، در اسپانیا و در جشنها و عیدها، مراسم گاوبازی برپا است، در آلمان هنروران بسیاری در درازای تاریخ همیشه از گاو در دیدگاههای نگارههای خویش بهره میجستند، در فرانسه آنقدر مهم است که در بسیاری از مکانها مجسمه گاو را جای دادهاند.
