شیرینی‌های خوشمزه کرمانشاه؛ بفرمایید نان برنجی!

کرمانشاه شیرینی‌های مخصوص و محلی خوشمزه‌ای دارد که بیانگر فرهنگ، هنر و اقلیم خاص این منطقه‌ی دیدنی و شگفت‌انگیز است. از جمله‌ی این شیرینی‌های بومی می‌توان به نان برنجی محبوب و نان خرمایی و ... اشاره کرد که طرز تهیه آن‌ها را آورده ایم.

بژی

مواد لازم

• شیر ۱ پیمانه
• روغن حیوانی یک سوم پیمانه
• رازیانه یا زیره ۲ قاشق غذاخوری
• شکر نصف پیمانه
• آرد (آرد مخصوص نان سنگک) ۴ پیمانه
• بیکینگ پودر ۱ قاشق چایخوری
• زعفران دم کرده ۱ قاشق غذاخوری
• روغن برای سرخ کردن

طرز تهیه

۱. ابتدا رازیانه یا زیره را آسیاب نموده و با شیر، شکر، روغن حیوانی و زعفران دم کرده مخلوط نمایید.

۲. بیکینگ پودر و آرد را در ظرفی ریخته و شیر را به آن اضافه کنید و آرام ورز دهید تا خمیر شود و به دست نچسبد.

۳. خمیر شیرینی بژی را در نایلکسی به مدت چند ساعت در یخچال استراحت دهید.

۴. سپس از خمیر به اندازه یک گردو گلوله‌های کوچکی برداشته و با وردنه صاف نمایید و خمیر را لوله کرده و در روغن سرخ کنید. شیرینی بژی مخصوص کرمانشاه بوده و می‌توان از آن به عنوان نان صبحانه استفاده نمود.

شیرینی شکری

مواد لازم

• روغن جامد ۱۶۰ گرم
• شکر ۷۰ گرم
• شربت بار ۱ قاشق غذاخوری
• تخم مرغ ۱ عدد
• وانیل یک دوم قاشق چایخوری
• آرد ۳۰۰ گرم

طرز تهیه

۱. روغن را با شکر زده تا نرم شود. (حدودا ۴-۳ دقیقه با دور متوسط)

۲. بعد شربت و تخم مرغ و وانیل اضافه کنید و به هم زدن ادامه بدهید. (یک دقیقه)

۳. آخر سر آرد رو اضافه کنید و با لیسک یا قاشق هم بزنید.

۴. خمیر رو جمع می‌کنیم و در حدی که یکدست بشه ورز میدیم.

۵. بعد خمیر در کیسه گذاشته و نیم تا یک ساعت در یخچال بگذارید تا خنک شود.

۶. خمیر رو که از کیسه درآوردید به یه کاسه منتقل کنید و یه کمی آب یخ به آن اضافه کنید تا حالت چسبندگی بگیرد. (۲-۳ قاشق کافیه)

۷. خمیر رو بین ۲ تا نایلون به قطر ۰٫۵ سانت باز کنید و مستطیل‌های ۲*۵ برش بزنید و به سینی فر منتقل کنید.

۸. روی شیرینی‌ها رو سفیده تخم مرغ مالیده و شکر دانه درشت بپاشید. اگه دوست داشتید میتونید یه کمی هم پودر پسته بپاشید.

۹. در فر از پیش گرم شده ۱۷۵ درجه (برای فر‌های گازی) و یا ۱۵۵ درجه (برای فر‌های برقی) به مدت حدوداً ۲۰-۲۵ دقیقه یا تا زمانیکه زیر شیرینی‌ها یک کمی طلایی شد بپزید.

کاک

مواد لازم

• آرد:۳۰۰ گرم
• آب ولرم:۵۰ میلی لیتر
• روغن محلی (حیوانی) یا روغن جامد:۵۰ گرم
• مایه خمیر فوری:۱ قاشق چایخوری
• تخم مرغ:۱ عدد
• نمک:۱/۲ قاشق چایخوری
• پودر قند:۱۶۰ گرم
• پودر هل:۱ قاشق چایخوری
• پودر بادام:۱/۲ پیمانه

طرز تهیه

۱. ابتدا مایه خمیر را با یک قاشق غذاخوری پودر قند و ۱/۴ پیمانه (۵۰ میلی لیتر) آب ولرم در ظرفی مخلوط کنید و سپس در ظرف را بگذارید تا ۱۰ دقیقه بماند و پف کند.

۲. سپس روغن را آب (ذوب) کرده در ظرف دیگری بریزید تا کمی خنک شود.

۳. آنگاه تخم مرغ را شکسته و نیمی از آن را همراه نمک در لیوان کمی هم می‌زنیم و به روغن اضافه می‌کنیم.

۴. مایه خمیر آماده شده را کم‌کم به مخلوط روغن و تخم مرغ می‌افزاییم؛ و به همزدن ادامه می‌دهیم.

۵. سپس آرد را اضافه می‌کنیم و آنقدر هم می‌زنیم که خمیر لطیف و یکدست و بدون چسبندگی به دست آید.

۶. خمیر را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه ورز دهید. سپس روی آن را بپوشانید و حدود ۲ ساعت استراحت دهید.

۷. اگر خمیر شل بود می‌توانید کمی آرد برای تنظیم سفتی آن اضافه کنید.

۸. خمیر آماده را لوله کرده و به اندازه‌های یکسان چانه کنید و چانه‌ها را با وردنه باز کنید و با وردنه‌ای ظریفتر نازکشان کنید.

۹. سپس ورقه‌های نازک خمیر را یک یک روی ساج انداخته و هر دو طرف آن را روی گاز بپزید.

۱۰. پیش از آنکه خنک شوند روی تخته کار پهن کنید و روی آن مایه بادام (مخلوط هل، پودر قند و پودر بادام) بپاشید.

۱۱. سپس ورقه را با دقت لوله کنید. روی آن را با فشارمناسب وردنه بکشید.

۱۲. در پایان با فاصله‌های ۳ سانتی‌متری و به شکل اریب ببرید. کاک را در ظرف در بسته نگاهداری کنید.

نان برنجی

با مواد زیر یک سینی و نیم سینی فر پر می‌شود و در حدود ۴۰–۳۵ تکه شیرینی کوچک تهیه می‌شود.

مواد لازم

• آرد برنج ایرانی خیلی نرم، الک شده ۲ پیمانهٔ ۲۰۰ میلی لیتری، مایه این خمیر باید کمی شل باشد، اما در صورتیکه مایه خیلی شل بود و نیاز به آرد بیشتری داشت اضافه کنید.
• پودر قند، الک شده کمی بیشتر از یک دوم پیمانه، حدود ۷۰ گرم
• روغن جامد یا کره، کره را زودتر از یخچال درآورده تا خیلی سفت نباشد و تخم مرغ همزنی بتواند آن را هم بزند. ۳ چهارم پیمانه، ۱۳۵ گرم
• گلاب یک چهارم پیمانه، ۵۰ میلی لیتر
• زعفران حل شده در آب جوش کمی در صورت تمایل
• تخم مرغ ۲ قاشق غذاخوری. یک تخم مرغ کوچک را بهم می‌زنیم و دو قاشق قاشق غذاخوری از آن بر می‌داریم.
• هل یک قاشق چایخوری
• تخم خرفه و نمک اندکی

نکته: درست کردن نان برنجی بسیار آسان است، اما طعم آن به نوع برنج آن بستگی دارد. طعم نان برنجی‌هایی که با برنج‌های غیرایرانی تهیه می‌شود به خوشمزگی نوع اصیل آن نخواهد شد.

قطعات هر شیرینی در این دستور نباید بزرگ و قطور باشد وگرنه وسط آن پس از پخت خام می‌ماند.




طرز تهیه

۱. پودرقند و روغن جامد یا کره را با همزن برقی خوب مخلوط می‌کنیم تا نرم و لطیف شود. تخم‌مرغ را هم اضافه کرده خوب بهم می‌زنیم.

۲. آردبرنج (بهتر است مقداری از آرد برنج را کنار بگذارید با توجه به سفتی خمیر بعد از اضافه کردن گلاب، آرد را اضافه کنید)، نمک، هل را از الک گذرانده مخلوط می‌کنیم.

۳. گلاب را کم‌کم اضافه کرده و با ورز دادن خمیر را یکدست می‌کنیم. در صورت تمایل می‌توان یک قاشق چایخوری زعفران حل شده در آب را به خمیر افزود تا رنگ آن طلایی شود. هر چند میزان شلی یا سفتی خمیر بستگی به آرد استفاده شده دارد، ولی قاعدتاً این خمیر نسبت به خمیر‌های دیگر نسبتاً باید شل‌تر باشد. بعد از گذاشتن در یخچال خمیر سفت خواهد شد.

۴. خمیر را در کیسهٔ پلاستیکی ریخته و مدت یک روز می‌گذاریم در یخچال بماند. خمیر را پس از درآوردن از یخچال نیم ساعت در دمای اتاق قرار دهید.

۵. یک تکه کوچک از آن را در دست فشار داده تا با گرمای دست کمی نرم شود بعد مابین دو کف دست غلتانده تا گرد شود در آخر در گودی کف دست کمی فشار می‌دهیم تا کمی باز شود تا موقع زدن مُهر ترک نخورد.

۶. مُهر را در آرد برنج فرو کرده تا به خمیر نچسبد. این تکه‌های کوچک را روی سینی فر گذاشته روی آن را با مُهر نقش می‌اندازیم. در آخر روی شیرینی را با تخم خرفه یا پودر پسته تزیین می‌کنیم.

۷. شیرینی‌ها را در دمای-۱۷۰ درجه به مدت ۲۰ دقیقه می‌پزیم. رنگ شیرینی‌ها نباید تغییر کند. بعد از درآوردن از فر کمی صبر می‌کنیم تا سرد شود سپس آن را در بشقاب می‌چینیم.

نان خرمایی

مواد لازم

• آرد۵۰۰ گرم
• کره۲۵۰ گرم
• بیکینگ پودر ۱/۲ قاشق چای‌خوری
• گلاب ۲ قاشق سوپ‌خوری سرخالی
• زعفران دم کرده ۱ قاشق سوپ‌خوری سرخالی
• خرما ۲۵۰ گرم
• گردوی خرد شده ۱۰۰ گرم
• زردهٔ تخم‌مرغ ۲ عدد

طرز تهیه

۱. ابتدا کره و آرد را با هم مخلوط می‌کنیم.

۲. بیکینگ‌پودر، گلاب و زعفران را با هم مخلوط کرده، به خمیر اضافه می‌کنیم و ورز می‌دهیم.

۳. خمیر را به مدت ۲ ساعت در دمای محیط استراحت می‌دهیم.

۴. هسته‌های خرما را جدا کرده و آن‌ها را از چرخ گوشت می‌گذرانیم.

۵. پس از گذشت مدت استراحت، از خمیر به اندازهٔ یک گردو برداشته و در کف دست پهن می‌کنیم.

۶. از مخلوط خرمای چرخ کرده و گردو داخل هر یک از خمیر‌ها قرار می‌دهیم. خمیر‌ها را می‌بندیم و به صورت بیضی شکل می‌دهیم و در سینی چرب‌شده مخصوص فر می‌گذاریم.

۷. فر را از ۱۵ دقیقه قبل در دمای ۱۷۰ درجهٔ سانتی‌گراد گرم می‌کنیم. با برس، زردهٔ تخم‌مرغ (با چنگال زده شود) را روی نان‌ها می‌مالیم و به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در طبقهٔ بالای فر می‌گذاریم تا روی آن طلایی شود.

توجه: در صورت دلخواه می‌توانیم زردهٔ تخم‌مرغ را با کمی زعفران مخلوط کنیم و روی شیرینی‌ها بمالیم