کلستریدیوم بوتولینوم می تواند در کنسرو، عسل، کشک و حتی سوسیس و کاباس وجود داشته باشد

کلستریدیوم بوتولینوم از آن باکتری های مشهوری است که شاید خیلی ها اسمش را نشنیده باشند، اما حوادث ناشی از آن را به یاد دارند، چون این باکتری تاکنون از طریق برخی مواد غذایی بخصوص غذاهای کنسروی سبب مسمومیت و مرگ برخی از هموطنانمان شده است. اما بیشتر خانواده ها بر این باورند که این باکتری مهلک فقط در انواعی از کنسرو تن ماهی رشد می کند.

به گزارش خبرنگار سایت پزشکان بدون مرز، برخلاف باور عامه مردم این باکتری علاوه بر کنسرو ماهی در گوشت، فرآورده های گوشتی، سبزیجات و غذاهای تهیه شده در منزل نیز رشد می کند و بویژه غذاهای محلی و سنتی ایران و بسیاری از کشورها در ایجاد این مسمومیت نقش اول را دارند و در میان کنسرو سبزیجات، کنسرو ذرت و سپس کنسرو نخود فرنگی و لوبیا سبز از نظر قدرت سم تولید شده در اولویت هستند.


همچنین اگر اغذیه فروشی ها و رستوران های غیر بهداشتی، فرآورده های گوشتی مثل سوسیس و کالباس یا غذاهای گوشتی و خورشتی یا انواع گوشت کباب ها و حتی سالاد الویه را در شرایط نامساعد نگهداری کنند، احتمال رشد این باکتری در این مواد غذایی بسیار زیاد می شود.

عسل یکی دیگر از منابع رایج آلودگی به این باکتری است که خطر بیشتری برای کودکان زیر یک سال دارد. آلودگی عسل به علت تکثیر این باکتری در بدن لاروهای مرده زنبورعسل در کندو است. ۱۰ درصد عسل ها به این باکتری آلوده هستند. دلیل خطرناک تر بودن بوتولیسم کودکان این است که باکتری، همراه عسل یا برخی مواد غذایی دیگر مانند چای بابونه، پس از مصرف در روده کودک به شکل زایای کلستریدیوم بوتولینوم تبدیل می شود و سم نیز در روده کودک ترشح می شود.

در حالی که در بوتولیسم بزرگسالان سم به شکل از پیش ترشح شده در غذا موجود است. به همین دلیل نیز توصیه می شود به کودکان زیر یک سال عسل داده نشود.

همچنین خطر حضور این باکتری در انواع کشک ها نیز زیاد است. سال ۱۳۶۱ این بیماری به دلیل مصرف کشک غیر پاستوریزه در کشور گزارش شد و به همین دلیل از همان تاریخ، پاستوریزه کردن کشک های کارخانه ای و حتی جوشاندن مجدد کشک های پاستوریزه هنگام مصرف در کشور اجباری شد.



علائم:
علائم بیماری به طور معمول ۴ تا ۳۶ ساعت بعد از مصرف ماده غذایی آلوده ایجاد می شود، البته این زمان تا حدودی به مقدار سم مصرف شده بستگی دارد. هر چه زودتر علائم ظاهر شود بیماری شدیدتر خواهد بود.

تب به طور معمول وجود ندارد و عمده علائم به صورت عصبی هستند که به شکل قرینه در بدن ظاهر می شوند.

کاهش حس، فلج پیش رونده، تهوع، سرگیجه، اختلال بلع، خشکی دهان، دردهای شکمی، پایین افتادگی پلک ها، لکنت زبان، ضعف اندام ها، تاربینی یا دوبینی و استفراغ از نشانه های این بیماری است.

مشکلات تنفسی به دلیل فلج عصب تنفسی ایجاد می شود و در صورت درمان نشدن بموقع مرگ بیمار به علت خفگی رخ می دهد.

باکتری کلستریدیوم بوتولینوم در خاک وجود دارد و در خاک های رسی بخصوص در لایه های بالایی که غنی از مواد خوراکی است بیش از زمین های شنی و همچنین در روده انسان، حیوانات، لجن، رسوبات اقیانوس ها و دریاچه ها یافت می شود.

هاگ یا اسپور،باکتری کلستریدیوم بوتولینوم شکل مقاوم باکتری است و به حرارت، اسید، قلیا و مواد ضد عفونی کننده مقاوم است و در لاشه حیوانات، بیش از شش ماه زنده می ماند. اما عامل مسمومیت به طور معمول سم باکتری کلستریدیوم بوتولینوم است.


این سم از جنس پروتئین است و بوتولینوم نام دارد.

بوتولینوم روی دستگاه عصبی اثر منفی می گذارد. نوع A این سم قوی ترین نوع سم بوتولینوم است و به مدت طولانی تری در مواد غذایی باقی می ماند. سم نوع A ده برابر قوی تر از نوع C و بیست برابر قوی تر از نوع B است.



* از خوردن غذاهای مشکوک خودداری کنید:

سم کلستریدیوم بوتولینوم نسبت به حرارت حساس است. اما ضمن توصیه به مصرف کنندگان که باید دست کم مدت ۱۵ دقیقه همه مواد غذایی قابل جوشاندن را بجوشانند، باز هم نمی توانیم بگوییم حتی پختن کامل یک غذای مشکوک، خطر را به طور قطعی رفع می کند؛ چرا که احتمال حضور اسپور مقاوم این باکتری که برای انهدام به حرارت بیشتری نیازمند است، وجود دارد.

بنابراین از خوردن غذاهای مشکوک خودداری شود. روش پخت غذا چندان مهم نیست، بلکه رسیدن به دمای مورد نظر و نگهداری در آن دما برای مدت تعیین شده مهم است. اگر غذایی را می توان با سرخ کردن یا آبپز کردن به دمای حدود ۹۰ درجه رساند و حدود ۱۵ دقیقه هم در این دما حرارت داد، می توان از سرخ کردن یا آبپز کردن هم استفاده کرد.

باکتری کلستریدیوم بوتولینوم دارای انواع تخریب کننده پروتئین و انواع غیر تخریب کننده پروتئین است. بنابراین بسته به این که ماده غذایی به کدام یک از انواع باکتری آلوده شده ممکن است دارای علائم ظاهری باشد یا نباشد. مثلا انواع تخریب کننده پروتئین آن در گوشت، بوی تعفن و گاز ایجاد می کنند. اما نوع دیگر آن بخصوص در غذاهای سرد علائم فساد را در غذا ایجاد نمی کند. بنابراین تشخیص آلودگی برای مصرف کننده بسیار سخت و تقریبا غیرممکن خواهد بود. به همین دلیل چشیدن مواد غذایی مشکوک به بوتولیسم بسیار خطرناک بوده و به هیچ عنوان توصیه نمی شود. تولید گاز و باد کردگی برخی از کنسروهای آلوده، جزو علائم همیشگی فساد این باکتری نیست، اما توصیه می شود از مصرف غذاهای کنسروی باد کرده خودداری شود.

اگر از مدت زمان جوشاندن کنسرو بگذرد و محصول مصرف نشده باشد، کنسرو یا ماده غذایی مورد نظر مجدد باید حرارت ببیند. چون ممکن است تعدادی از باکتری ها که در آن زمان به صورت هاگ وجود داشته اند، مجدد فعال شوند و سم تولید کنند.

تا قبل از سال ۱۹۴۹ میلادی میزان کشندگی این سم حدود ۶۰ درصد بود، اما امروزه با توجه به در اختیار داشتن آنتی توکسین (پادزهر) این باکتری در مراکز تخصصی ـ درمانی مسمومیت ها و روش های درمان حمایتی و امکانات آی.سی.یو و… میزان کشندگی به ۷ تا ۱۰ درصد در بزرگسالان کاهش یافته است. میزان کشندگی به عواملی مانند نوع سم، مقدار سم خورده شده، نوع ماده غذایی و سرعت اقدام های درمانی بستگی دارد.