باقالی پلو / باقالا پلو با ماهیچه و ته دیگ بال مرغ

باقالی پلو با ماهیچه و ته دیگ بال مرغ

باقالی پلو، جزء پلوهای مخلوط و مجلسی است، که هم با گوشت، ترجیحاً گوشت ماهیچه و هم با مرغ سرو میشود.

مقادیری که در ذیل به آن اشاره می کنم صرفاً مقادیری هستند که با آنها غذا را پختم و برای سه الی چهار نفر کافی است.

مواد لازم
برای پلو

• باقالی پاک شده و فریز شده: 270 گرم
• برنج: سه و نیم پیمانه پلوپز
• شوید خشک: به میزان لازم (سه الی چهار مشت استفاده کردم)
• ادویه پلو: به میزان لازم (یا از ترکیب دارچین و پودر گل سرخ نیز می توان استفاده کرد)
• کره: به میزان لازم
• نمک و یا نمک سنگ برای خیس کردن برنج: به میزان لازم

برای پختن و رنگ کردن گوشت

• گوشت (از ماهیچه گوسفند استفاده کردم): 350 گرم
• پیاز: یک عدد کوچک یا نصف یک پیاز درشت
• آب: به میزان لازم
• نمک و فلفل: به میزان لازم
• زعفران دم شده: به میزان لازم

مواد لازم برای ته دیگ بال مرغ

• بال مرغ: 8 عدد
• پیاز: دو عدد متوسط به صورت رنده شده
• فلفل شیرین: یک عدد رنده شده
• آبلیمو: یک قاشق غذاخوری
• زعفران دم شده: به میزان لازم
• نمک: به میزان لازم
• روغن مایع: جهت سرخ کردن (من از روغن سرخ کردنی استفاده کردم)

طرز تهیه
1- ابتدا برنج را خوب پاک می کنیم. سپس آن را حداقل از 4 ساعت قبل خیس می کنیم. به این صورت که آن را درون کاسه گودی میریزیم و با آب ولرم چندین بار آن را می شوئیم، تا آب آن کاملاً زلال شود. خیلی هم چنگ نمیزنیم تا برنج خرد نشود. سپس در حدیکه آب روی آن را بگیرد (حدود دو بند انگشت)، بر روی آن آب ولرم (حرارت در حدی باشد که دست را نسوزاند ولی گرمی آن محسوس باشد) میریزیم. سپس دو قاشق غذاخوری نمک خوراکی و یک تکه نمک سنگ را شسته و درون پارچه سفیدی قرار داده و بر روی برنج قرار می دهیم و اجازه می دهیم که برنج خوب خیس بخورد. وقتی آب خنک شد، یک سینی و یا درب قابلمه بر روی سر کاسه قرار می دهیم. این کار دو علت دارد یکی اینکه احیاناً چیزی داخل برنج نریزد و دیگری اینکه مانع از تبخیر شدن آب برنج گردد.

2- پیاز را پوست کنده و با رنده ریز، درون یک سینی یا بشقاب پهن رنده می نمائیم. سپس یک عدد فلفل را نیز رنده می نمائیم. اکنون زعفران آب شده، آبلیمو و نمک را به ظرف افزوده و با قاشق خوب هم زده و بالهای مرغ را درون آن میچینیم. مقداری از مایه را بر روی بالها قرار می دهیم و گاهی آنها را پشت و رو میکنیم تا همه جای آن خوب طعم دار گردد.


مایه پیاز

3- اکنون ماهیچه ها را شسته و درون زودپز قرار می دهیم. سپس با حدود دو لیوان آب، یک عدد پیاز کوچک که نگینی خرد کرده ایم و مقداری نمک، درون زودپز می ریزیم و اجازه می دهیم گوشت بپزد. استفاده از زودپز دو علت دارد، یکی اینکه گوشت زودتر میپزد و دیگری اینکه گوشت شکل خود را بهتر حفظ می کند. گوشت مورد استفاده من بعد از پخت حدود نصف پیمانه آب داشت. (شما می توانید از قابلمه نیز استفاده نمائید. فقط مدت زمان پخت بیشتر خواهد شد).

4- اکنون درون یک قابلمه کوچک آب گوشت، زعفران آب شده، فلفل، و یک قاشق مرباخوری رب را اضافه می کنیم و روی حرارت قرار داده ماهیچه پخته شده را درون آن قرار می دهیم و به عبارتی گوشت را رنگ می کنیم.


گوشت پخته

5- اکنون نوبت دم کردن برنج است. آب را در یک قابلمه به جوش می آوریم. میزان آب بهتر است زیاد باشد تا برنجها روی هم انباشته نشود و برنج به راحتی درون آب غل بخورد. ابتدا برنج را آبکش می نمائیم. سپس آن را با آب خنک کمی می شوئیم تا شوری احتمالی رفع شود (میتوانید این مرحله را انجام ندهید و در انتها برنج را لحظه ای بشوئید. ولی شستن برنج در ابتدا، به نظر من بهتر است). اکنون برنج چند غل که زد، باقالی را اضافه می نمائیم.

6- اگر بخواهیم برنج کمی بیشتر قد بکشد، می توانیم در اواسط پخت، مقداری آب خنک به آب داغ قابلمه بیفزائیم تا آب لحظه ای از جوشیدن بازایستد و دوباره بجوشد. این کار سبب قد کشیدن برنج و نرم شدن مغز آن می شود. اگر کف برنج خیلی زیاد بود می توانید کف آن را جدا کنید.

7- اکنون یک دانه از برنج را با کمک کفگیر برمیداریم. آن را مابین دو انگشت شست و اشاره قرار می دهیم و به آرامی آن را له می کنیم. اگر مغز آن پخته بود آسانتر له می شود.

8- نکته ای که در اینجا بایستی مد نظر قرار داد این است که برای پلوهای مخلوط بهتر است برنج را کمی زنده تر از حد نرمال بر داریم. این کار سبب بهتر شدن کیفیت پلوی مخلوط خواهد شد.

9- اکنون برنج را آبکش می نمائیم. سپس در ته قابلمه مقداری آب میریزیم و روی برنج میریزیم. این کار دو علت دارد یکی اینکه دانه های برنج ته قابلمه، درون آبکش بریزد و دیگری اینکه شوری و یا لیزی برنج به حداقل برسد. سپس برنج را درون آبکش یکی دو بار تکان می دهیم تا آب احتمالی آن از سوراخهای آبکش به بیرون برود.

10-سپس قابلمه را شسته و خوب خشک می نمائیم.

11-حالا نوبتی هم باشد نوبت ته دیگ است. ابتدا مقداری روغن مایع (من از روغن مخصوص سرخ کردن استفاده کردم) در ته قابلمه میریزیم. میزان روغن را زیاد ریختم تا بالها خوب سرخ شوند. البته بال خود روغن خواهد انداخت.

12-اکنون قابلمه را روی حرارت قرار می دهیم تا روغن داغ شود.

13-بالهای مرغ را که از مایه پیاز جدا کرده ایم و کمی تکان می دهیم تا آبش به حداقل برسد، سپس در ته قابلمه میچینیم. در ابتدا به علت خیس بودن بالها، احتمال اینکه روغن کمی به دیواره قابلمه بپاشد وجود دارد. همچنین بالها به علت خیس بودن لحظه ای به ته قابلمه خواهد چسبید ولی بلافاصله رفع خواهد شد. اجازه میدهیم بالها حدود دو دقیقه روی حرارت کمی سرخ شوند.

14-اکنون حرارت را کمتر می کنیم. نصف برنج آبکش شده را درون قابلمه میریزیم. سپس یکی دو قاشق محلول زعفران بر روی برنج میریزیم و یکی دو مشت شوید خشک بر روی برنج میریزیم و کمی ادویه پلو به آن اضافه می کنیم.

15-بقیه برنج را میریزیم و مجدداً زعفران آب شده میریزیم و یکی دو مشت شوید خشک بر روی برنج میریزیم و مقداری ادویه پلو به آن اضافه می کنیم. (در این مرحله می توانیم چندین قاشق از آب گوشت را بر روی برنج بریزیم. این کار، سبب عرق کردن برنج خواهد شد و همچنین آن را خوشمزه تر خواهد کرد).


پختن سبزی پلو

16-اکنون با کمک کفگیر اطراف برنج را به شکل مخروط کمی بالا می آوریم. با ته کفگیر و یا با کمک ته قاشق، دو سه سوراخ عمودی درون برنج ایجاد می کنیم. این کار سبب خواهد شد که بخار از برنج به آسانی خارج شود.

17-حرارت زیر قابلمه را ملایم کرده، بدون شعله پخش کن قرار می دهیم. در قابلمه را با دمکنی یا به وسیله یک دستمال تمیز می پوشانیم و کاملاً کیپ می بندیم تا بخار خارج نشود و برنج خوب دم بکشد.

18-بعد از حدود یک ربع که برنج خوب بخار کرد. از سه الی چهار تکه کره آب نشده (حدود 30 گرم) بر روی برنج استفاده می کنیم. این کار باعث خوشمزه تر شدن برنج خواهد شد. بخار برنج، خود کره را آب خواهد کرد. ضمناً برنج را خیلی چرب نمی کنیم. چون ته دیگ برنج هم به علت داشتن روغن و هم به سبب روغن انداختن بال مرغ، خود چرب خواهد بود.

19-کمی بعد که بالها خوب سرخ شدند، در زیر قابلمه شعله پخش کن قرار می دهیم تا برنج به بهترین وجه دم بکشد.

20-برنج که خوب دم کشید یعنی وقتی در قابلمه را بازکردیم، بخار زیادی از آن بیرون آمد و برنج کاملاً نرم و دانه دانه شد؛ حرارت را خاموش کرده و اجازه می دهیم کمی از دما بیفتد و سپس آن را در دیس سرو کشیده و ته دیگ بال برنج را در یک کنار و گوشت را در کنار دیگر قرار می دهیم. در یک پیاله کوچک آب گوشت را در سفره قرار می دهیم تا در صورت تمایل درون هر بشقاب از یکی دو قاشق آب آن بر روی پلو استفاده شود.

21- نوش جانتان.


کشیدن باقالی پلو با ماهیچه و بال مرغ

نکات و فوت و فن های باقالی پلو

1. برای داشتن یک برنج مجلسی، نذری و بخصوص پلوهای مخلوط بهتر است که برنج را زنده تر از حد نرمال بردارید ولی مدت زمان دم کشیدن آن بیشتر و حرارت ملایم باشد.
2. هرچه مدت زمان دم کشیدن بیشتر باشد، پلوی با کیفیتی خواهیم داشت.
3. اگر از نمک سنگ استفاده نمی کنید، پس میزان نمک را بیشتر نمائید.
4. نمک سنگ را به این علت درون پارچه ای قرار می دهیم تا خدای نکرده سنگی از آن درون غذا نریزد.
5. اگر از ته دیگ مرغ استفاده نمی کنید هنگام دم زدن برنج، حرارت بایستی در ابتدا کمی زیاد باشد، برنج که کمی عرق کرد، آن زمان روغن به برنج اضافه کرده و حرارت را کم می کنیم.
6. برنج خوب دم کشیده، حالت دانه دانه داشته و به کفگیر نمی چسبد.
7. برای این پلو به جای ریختن چند قاشق آب، جهت بهتر دم کشیدن برنج و کمک به تولید بخار، می توان از آب گوشت استفاده کرد.
8. چون من محلول زعفران در روی دو لایه برنج استفاده کرده بودم نیازی به آب اضافی نبود.
9. برخی از میزان بیشتری ادویه پلو استفاده می کنند و برخی دیگر در این پلو ادویه مصرف نمی کنند. من این پلو را با میزان کمتری ادویه پلو دوست دارم.
10. برخی از میزان بیشتری رب استفاده می نمایند ولی من رب زیاد را در گوشت باقالی پلو نمی پسندم.
11. بعد از دم کشیدن حتماً اجازه بدهید تا پلو، کمی از حرارت بیفتد و سپس آن را سرو کنید. این کار باعث خواهد شد که احیاناً برنج در اثر برخورد کفگیر، له و یا خرد نشود.
12. در هنگام سرو گاهی گوشت و یا مرغ بر روی برنج قرار می گیرد. سنگینی و یا خیسی گوشت، سبب له شدن احتمالی برنج می گردد. لذا بهتر است گوشت یا مرغ در کنار برنج قرار گیرد.