زنجبیل: معرفی، تاریخچه، و فواید شگفت‌انگیز زنجبیل

زنجبیل ادویه‌ای معطر و تند است که طعم خاصی به خوراک‌های آسیایی و بسیاری از سالادها و مخلفات میوه و سبزیجات می‌بخشد. ریشه تازه زنجبیل در تمام طول سال قابل تهیه است.








زنجبیل، ساقه زیرزمینی گیاه زنجیل است که بافت سفت و شیاردار دارد. گوشت ریشه زنجبیل می‌تواند زرد، سفید، یا قرمز رنگ باشد که این بستگی به نوع آن دارد. یک پوست قهوه‌ای رنگ آن را پوشانده است که بسته به این که گیاه در هنگام بلوغ یا جوانی برداشت‌شده ، می‌تواند نازک یا ضخیم باشد.





یک زنجبیل تازه (6گرم) : 5 کالری



فواید زنجبیل
از نظر تاریخی زنجبیل سابقه طولانی در آرام کردن آشفتگی گوارشی دارد. در طب گیاهی زنجبیل به عنوان بادشکن عالی (ماده‌ای که موجب رفع گاز روده می‌شود) و ضد اسپاسم گوارشی (ماده‌ای که آشفتگی گوارش را آرام می‌کند) در نظر گرفته می‌شود. تحقیقات علمی مدرن آشکار کرده‌اند که زنجبیل از خواص درمانی متعددی برخوردار است، از جمله تأثیر آنتی اکسیدانی، توانایی مهار تشکیل ترکیبات التهابی، و تأثیر مستقیم ضد التهابی.





رفع آشفتگی گوارشی
یکی از شواهد موفقیت زنجبیل در رفع آشفتگی معده و روده، در مطالعات دو سر کور (آزمایش‌هایی که نه شرکت‌کنندگان و نه آزمایشگران تا پایان مرحله جمع‌آوری داده‌ها نمی‌دانند که چه افرادی در گروه کنترل قرار دارند) اخیر مشخص شد. این آزمایش نشان داد زنجبیل در پیشگیری از علائم بیماری حرکت (ناخوشی ناشی از حرکت اتومبیل، هواپیما و غیره) به خصوص دریازدگی بسیار موثر است. در واقع در یک مطالعه مشخص شد که زنجبیل نسبت به داروی تجویزی و داروی بدون نسخه درامامین برای درمان بیماری حرکت بهتر است. زنجبیل همه علائم بیماری حرکت از جمله سرگیجه، تهوع و عرق سرد را کاهش می‌دهد.



کاهش ایمن و موثر تهوع و استفراغ در دوران بارداری




عملکرد ضد استفراغ زنجبیل در کاهش تهوع و استفراغ بارداری حتی در موارد شدید hyperemesis gravidum (وضعیتی که معمولاً نیاز به بستری شدن دارد) بسیار موثر است. در یک آزمایش دو سر کور ریشه زنجبیل کاهش قابل‌توجهی در شدت تهوع و تعداد حمله‌های استفراغ در 19 نفر از 27 زن در اوایل بارداری (کمتر از 20 هفته) نشان داد. بر خلاف داروهای ضد استفراغ که می‌توانند نقص‌های مادرزادی شدید ایجاد کنند زنجبیل بسیار ایمن بوده و تنها دوز کمی از آن برای درمان لازم است.

یک بازبینی از شش آزمایش دو سر کور تصادفی با 675 شرکت‌کننده که در سال 2005 منتشر شد، تأیید کرد که زنجبیل در آرام کردن شدت تهوع و استفراغ در دوران بارداری موثر است. این بازبینی همچنین تأیید کرد که عوارض قابل‌توجه یا تأثیرات ناسازگاری در مصرف آن در بارداری مشاهده نشد.



خواص ضد التهابی
زنجبیل حاوی ترکیبات ضد التهابی قوی به نام جینجرول است. اعتقاد بر این است که این مواد علت کاهش درد و بهبود حرکت در بسیاری از بیماران آرتروز استخوانی و آرتروز روماتیسمی (پس از مصرف منظم زنجبیل) هستند. در دو مطالعه بالینی که شامل بیمارانی که به داروهای مرسوم پاسخ داده و بیمارانی که پاسخ نداده بودند می‌شد، مشخص شد که 75% از بیماران آرتروز و 100% از بیماران مبتلا به ناراحتی‌های عضلانی، با مصرف دارو رفع درد یا تورم را تجربه کردند.

کاهش مشکلات آرتروز. آیا با افزایش سن زانو مشکلات مربوط به آرتروز دارید؟ طبق مطالعه‌ای که در شماره اخیر Osteoarthritis Cartilage منتشر شد، اضافه کردن مرتب زنجبیل تازه به غذا می‌تواند به شما کمک کند. در این مطالعه طی دوازده ماه، بیست و نه بیمار مبتلا به آرتروز دردناک زانو (6 مرد و 23 زن از 42 تا 85 سال) شرکت داشتند و به صورت دو سر کور به شکل متقاطع دارونما و زنجبیل به آن‌ها داده شد. بیماران پس از سه ماه از مصرف دارونما، به زنجبیل و برعکس تغییر برنامه دادند (بدون اطلاع بیمار). پس از شش ماه دو سر کور بودن مطالعه برداشته شد و بیست نفر از بیمارانی که می‌خواستند آزمایش را ادامه دهند شش ماه دیگر نیز مورد مطالعه قرار گرفتند.







بهبود ناتوانی حرکتی. در پایان شش ماهه اول افرادی که به آن‌ها زنجبیل داده شده بود، کاهش قابل‌توجهی در ناتوانی حرکتی و نیز درد هنگام حرکت تجربه کردند. درد هنگام حرکت از نمره اولیه 76.14 به 41.00 و ناتوانی حرکتی از 73.47 به 46.08 کاهش یافت. برعکس افرادی که از زنجبیل به دارونما تغییر رژیم داده شدند، افزایش درد هنگام حرکت (تا 82.10) و ناتوانی حرکتی (تا 80.80) را تجربه کردند. در مرحله نهایی مطالعه هنگامی که همه بیماران زنجبیل دریافت کردند، درد در افرادی که پیش از این زنجبیل مصرف می‌کردند، در سطح پایین باقی ماند و در گروهی که دارونما در مرحله پیشین مصرف کرده بودند، کاهش دوباره یافت.

کاهش قطر زانو. نه تنها تجربه‌های ذهنی درد در شرکت‌کننده‌ها کاهش یافت، بلکه تورم در زانوها هم که نشانه عینی کاهش التهاب است، کاهش چشمگیری در افرادی که با زنجبیل تحت درمان بودند نشان داد. از زمانی که مطالعه شروع شد ظرف دوازده هفته محیط زانو (که نشان‌دهنده تورم زانو است) به طور متوسط در افرادی که زنجبیل مصرف می‌کردند، از 43.25 سانتیمتر به 39.36 سانتیمتر کاهش یافت. وقتی رژیم این گروه به دارونما تغییر یافت (در مرحله دوم مطالعه) محیط زانو افزایش یافت درحالی‌که افرادی که سابقاً دارونما مصرف کرده بودند اما اکنون به رژیم زنجبیل جا به جا شدند، کاهش محیط زانو را تجربه کردند. در مرحله نهایی (شش ماهه دوم) وقتی به هر دو گروه زنجبیل داده شد متوسط محیط زانو رو به کاهش گذاشت و به 38.78 و 36.38 در دو گروه رسید.



خواص ضد التهابی زنجبیل چگونه کار می‌کند؟




دو مطالعه دیگری که اخیراً انجام شد، دلایل محتملی برای آن ارائه داده‌اند.

مطالعه‌ای که در سال 2003 منتشر شد نشان داد حداقل یک دلیل برای تأثیرات سودمند زنجبیل، محافظت در مقابل رادیکال‌های آزاد توسط یکی از ترکیبات فعال فنولی آن به نام 6-جینجرول است. در این مطالعه آزمایشگاهی مشخص شد 6- جینجرول به میزان قابل‌توجهی تولید اکسید نیتریک را مهار می‌کند. اکسید نیتریک یک مولکول نیتروژن بسیار فعال است و رادیکال آزاد بسیار مخربی به نام پروکسی نیتریت را شکل می‌دهد. مطالعه دیگری در 2003 در Radiation Research منتشر شد که نشان داد در موش‌ها 5 روز درمان با زنجبیل (ده میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن) پیش از مواجهه با تشعشع نه تنها از افزایش آسیب رادیکال آزاد به لیپیدها (چربی‌های موجود در اجزاء متعدد بدن از غشای سلولی تا کلسترول) جلوگیری می‌کند بلکه تقلیل ذخایر گلوتاتیون حیوانی را که یکی از مهم‌ترین آنتی اکسیدانهای تولیدی بدن است، به مقدار قابل‌توجهی کاهش می‌دهد.



مطالعه‌ای که در سال 2005 منتشر شد مسائل بیشتری از مکانیسم عملکرد خاصیت ضد التهابی زنجبیل را روشن کرد. در این تحقیق مشخص شد زنجبیل ترکیبات پیش التهابی (سیتوکینها و کموکینها) که توسط سینوویوسیتها، کندروسیتها و لوکوسیتها تولید می‌شوند را سرکوب می‌کند. سینوویوسیتها سلول‌هایی هستند که آستر سینویال مفاصل را تشکیل می‌دهند، کندروسیتها سلول‌های تشکیل‌دهنده غضروف مفاصل بوده و لوکوسیتها سلول‌های ایمنی هستند.



محافظت در مقابل سرطان کلورکتال (روده بزرگ– راست روده)




طبق تحقیقات ارائه‌شده در سال 2003، جینجرول ترکیب اصلی فعال زنجبیل و مسئول طعم متمایز آن است که رشد سلول‌های سرطان کلورکتال در انسان را مهار می‌کند .

در این مطالعه محققان دانشگاه مینه سوتا موش‌هایی را که به ویژه مشکل سیستم ایمنی داشتند، سه مرتبه در هفته با نیم میلی‌گرم جینجرول پیش و پس از تزریق سلول‌های سرطان کلورکتال انسانی در پهلو، تغذیه کردند. گروه کنترل هیچ جینجرولی دریافت نمی‌کردند.



تومورها ابتدا پانزده روز پس از تزریق سلول‌های سرطانی، ظاهر شدند اما در این زمان تنها چهار تومور در گروه موش‌هایی که جینجرول دریافت می‌کردند مشاهده شد درحالی‌که در گروه کنترل (که جینجرول دریافت نمی‌کردند) سیزده تومور ایجاد شد. علاوه بر آن تومرهای گروهی که جینجرول مصرف کرده بودند به طور متوسط کوچک‌تر بودند. حتی در روز سی و هشتم هنوز یک موش از گروهی که جینجرول دریافت کرده بود تومور قابل اندازه‌گیری نداشت. 49 روز پس از تزریق همه موش‌های گروه کنترل به خاطر رهایی از رنج سرطان، با تزریق کشته شدند چون تومورهایشان تا یک سانتیمتر مکعب رشد کرده بود درحالی‌که تومورهای دوازه موشی که جینجرول دریافت کرده بودند هنوز نیم سانتیمتر مکعب بود که نصف حداکثر اندازه تومور، برای مجوز کشتن موش‌ها بود.



دانشیار این تحقیق اشاره می‌کند: "این نتایج قویاً نشان می‌دهد که ترکیبات زنجبیل می‌تواند عامل موثر شیمی-پیشگیری و یا شیمی- درمانی برای سرطان کلورکتال باشد. "

در مرحله اول آزمایش پیش و پس از تزریق سلول‌های تومور به موش‌ها زنجبیل داده شد. در مرحله بعدی به موش‌ها تنها پس از رشد سرطان به اندازه مشخصی، زنجبیل داده شد. این باعث شد محققان بتوانند این سؤال را که بیمار می‌تواند با مصرف زنجبیل متاستاز تومور غیرقابل درمان را آهسته کند، مورد بررسی قرار دهند. تحقیقات دانشگاه مینه‌سوتا اکیداً نشان می‌دهد محققان به درمان زنجبیل امیدوارند. این دانشگاه پیش از این امتیاز استفاده از جینجرول به عنوان عامل ضد سرطان را ثبت کرده است.



زنجبیل موجب مرگ سلول‌های سرطان تخمدان می‌شود




مطالعات آزمایشگاهی ارائه‌شده در نود و هفتمین همایش سالانه انجمن سرطان امریکا نشان داد که جینجرول (ترکیب فعال زنجبیل) سلول‌های سرطان تخمدان را وادار به مرگ برنامه‌ریزی‌شده (apoptosis) و خود هضمی (autophagocytosis ) کرده و آن‌ها را از بین می‌برد.

مشخص شده است که عصاره زنجبیل تأثیر ضد التهابی و ضد توموری بر سلول‌ها دارد. دکتر لیو محقق این مطالعه، تأثیر عصاره کامل زنجبیل حاوی 5% جینجرول را بر تعدادی از سلول‌های گوناگون سرطان تخمدان مورد بررسی قرار داد.

مواجهه با عصاره زنجبیل موجب مرگ سلولی در سلول‌های سرطان تخمدان در این مطالعه شد.

تصور می‌شود وضعیت پیش التهابی فاکتور مهمی است که در ایجاد سرطان تخمدان نقش دارد. وقتی زنجبیل مصرف شد تعدادی از نشانگرهای کلیدی التهاب (فاکتور رشد اندوتلیال عروقی، اینترلوکین – 8 و پروستاگلاندین) نیز در سلول‌های سرطان تخمدان کاهش یافت.



عوامل شیمی‌درمانی مرسوم نیز این نشانگرهای التهابی را سرکوب می‌کند، اما ممکن است موجب مقاومت سلول‌های سرطانی به عملکرد دارو شود. لیو و همکارانش معتقدند که زنجبیل می‌تواند فواید خاصی برای بیماران سرطان تخمدان داشته باشد چون سلول‌های سرطانی که در معرض زنجبیل قرار می‌گیرند به تأثیرات ضد سرطانی آن مقاوم نمی‌شوند (چیزی که در شیمی‌درمانی اتفاق می‌افتد). در مورد سرطان تخمدان اندکی احتیاط و پیشگیری (مصرف زنجبیل برای خوش‌طعم کردن غذاها) ایده خوبی است. سرطان تخمدان اغلب مرگبار است چون علائم معمولاً آن‌قدر بروز نمی‌کنند که بیماری پیشرفت می‌کند بنابراین زمانی که سرطان تخمدان تشخیص داده می‌شود، سرطان فراتر از تخمدان گسترش یافته است. بیش از نیمی از زنانی که سرطان تخمدان در آن‌ها تشخیص داده می‌شود در مراحل پیشرفته این بیماری قرار دارند.



تقویت‌کننده دستگاه ایمنی
زنجبیل نه تنها در سرما بدن را گرم نگه می‌دارد بلکه به افزایش تعریق سالم هم کمک می‌کند که اغلب در سرماخوردگی و آنفلوانزا موثر است. فواید تعریق خوب می‌تواند خیلی بیشتر از صرفاً سم زدایی بدن باشد. محققان آلمانی اخیراً دریافته‌اند که عرق حاوی عامل قوی مبارزه کننده با میکرب‌ها است که می‌تواند به مبارزه با عفونت کمک کند. محققان ژن مسئول این ترکیب و پروتئینی که تولید می‌کند را جداسازی کرده و به آن نام درمیسیدین (dermicidin) داده‌اند. درمیسیدین توسط غدد عرق در بدن ساخته می‌شود و در عرق ترشح می‌شود و به سطح پوست منتقل میکردد که در آنجا از بدن در مقابل میکروارگانیسمهایی از جمله باکتری‌هایی مانند ای کولای و استافیلوکوک اورئوس (علت متداول عفونتهای پوستی) و قارچ‌هایی مانند کاندیدا آلبیکانس محافظت می‌نماید.

زنجبیل غلظت بالایی از مواد فعال دارد و لازم نیست مقدار زیادی زنجبیل مصرف کنید تا فواید آن را دریافت کنید. چای زنجبیل شامل دم کردن یک یا دو قطعه یک سانتیمتری (هر قطعه یک سانتیمتری زنجبیل برابر با 19 گرم است) زنجبیل تازه در یک فنجان آب داغ است، همین مقدار چای زنجبیل کافی است تا آشفتگی معده شما آرام شود. برای آرتروز برخی مردم با مصرف یک قطعه 6 میلی‌متری زنجبیل تازه که در غذا پخته می‌شود آرام می‌شوند، اگر چه در مطالعاتی که در بالا به آن اشاره شد بیمارانی که زنجبیل بیشتری مصرف می‌کردند سریع‌تر و بهتر آرام می‌شدند.



توصیف




زنجبیل ساقه زیرزمینی گیاه زنجبیل است که از نظر گیاه‌شناسی به عنوان Zingiber officinale شناخته می‌شود. نام گیاه‌شناسی زنجبیل تصور می‌شود که از نام سانکریت آن singabera گرفته‌شده که به معنی شاخی شکل است که به ویژگی فیزیکی زنجبیل اشاره می‌کند.

گوشت ریشه زیرزمینی زنجبیل ممکن است زرد، سفید یا قرمز باشد که این بستگی به نوع آن دارد. پوست آن مایل به قهوه‌ای بوده و بسته به این که گیاه بالغ برداشت‌شده یا جوان، پوست ممکن است ضخیم یا نازک باشد. ساقه زیرزمینی زنجبیل سفت بوده و بافت مخطط دارد و طعم آن معطر، تند و گرم است.



تاریخچه
زنجبیل بومی جنوب شرق آسیا است، و در آنجا مردم این غذای شگفت‌انگیز را در خوراک‌های خود می‌ریزند. زنجبیل در بسیاری از مناطق جهان هزاران سال است که شناخته‌شده و مورد مصرف مردم است. در دست‌نوشته‌های چین باستان، هند و خاورمیانه به زنجبیل اشاره‌شده و به خاطر رایحه دل پذیر، خواص درمانی و غذایی آن مدت‌ها مورد ستایش مردم بوده است. پس از این که تقریباً دو هزار سال پیش روم باستان زنجبیل را از چین وارد کرد، محبوبیت آن در اروپا حول نواحی مدیترانه باقی ماند، تا اینکه در قرون وسطی استفاده از زنجبیل به کشورهای دیگر گسترش یافت. اگر چه زنجبیل ادویه‌ای بسیار گران محسوب می‌شد (چون باید از آسیا وارد می‌شد)، اما هنوز تقاضا برای آن زیاد بود. کاشفان اسپانیایی در تلاش برای در دسترس قرار دادن زنجبیل، آن را در قرن شانزدهم به هند غربی ، مکزیک و امریکای جنوبی وارد کردند و این نواحی شروع به صادرات این ادویه ارزشمند به اروپا کردند.



امروزه بزرگ‌ترین تولیدکنندگان تجاری زنجبیل عبارت‌اند از جامائیکا، هند، فیجی، اندونزی و استرالیا.



چگونه زنجبیل خریداری کنیم




در صورت امکان خرید زنجبیل تازه بر زنجبیل خشک‌شده ارجحیت دارد چون نه تنها طعم آن بهتر است بلکه حاوی مقدار بیشتری جینجرول و نیز پروتئاز فعال (ترکیب ضد التهابی) زنجبیل است. ریشه تازه زنجبیل معمولاً در دسترس است. هنگام خرید دقت کنید زنجبیل سفت بوده و سطحی صاف داشته باشد و کپک نزده باشد. زنجبیل معمولاً به دو شکل رسیده و جوان موجود است. زنجبیل رسیده که بیشتر در دسترس است پوست سفتی دارد که باید گرفته شود درحالی‌که زنجبیل جوان معمولاً لازم نیست پوست گرفته شود.

با وجود اینکه گیاهان و ادویه‌های خشک مانند پودر زنجبیل به صورت گسترده در فروشگاه‌ها در دسترس هستند، بهتر است آن را از عطاری محلی خود خریداری نمایید. در اغلب موارد، کیفیت و تازگی ادویه‌ها و گیاهان خشک عطاری‌ها، از آن‌هایی که در فروشگاه‌ها می‌توانید خریداری کنید بهتر است. همانند سایر ادویه‌ها و گیاهان خشکی که خریداری می‌کنید، هنگام خرید پودر زنجبیل انواع ارگانیک آن را تهیه کنید تا مطمئن شوید در آن پرتو دهی انجام نشده است (در پرتودهی با استفاده از پرتوهای یون‌ساز ایمنی غذا را بهبود داده و عمر قفسه‌ای آن را افزایش می‌دهند).



نگهداری زنجبیل
زنجبیل به اشکال دیگری از جمله آب‌نباتی، ترشی، و قندی شده نیز قابل تهیه است.

زنجبیل تازه را در صورت پوست نکندن، در یخچال تا سه هفته و در فریزر تا شش ماه می‌توان نگهداری کرد.

پودر زنجبیل خشک را باید در ظرف شیشه‌ای دربسته، در جایی خشک، تاریک، و خنک نگهداری کرد. همچنین می‌توانید آن را در یخچال نیز بگذارید و تا حدود یک سال نگهداری کنید.



توصیه‌هایی برای آماده سازی و سرو زنجبیل




برای کندن پوست زنجبیل تازه و رسیده از یک چاقوی آشپزخانه استفاده کنید. زنجبیل را می‌توانید قطعه‌قطعه، ریزریز یا خلالی کنید. طعم زنجبیل بستگی به این دارد که چه زمانی آن را فرایند طبخ به اضافه کنید. اگر در ابتدای کار زنجبیل را اضافه کنید، طعم ملایم تری خواهد داشت، درحالی‌که اگر نزدیک به پایان پخت آن را اضافه کنید، طعم آن تندتر خواهد بود.



چند توصیه برای سرو زنجبیل
• با خوردن لیموناد زنجبیل علیرغم خنکی، بدنتان را گرم‌کنید. برای این کار زنجبیل تازه آسیاب شده را با آب لیمو، عصاره نیشکر یا عسل، و آب مخلوط‌کنید.

• با پاشیدن پودر زنجبیل، دانه‌های کنجد و نوری خشک (نوعی علف دریایی خوراکی که در ژاپن استفاده می‌شود) یا سبزیجات دیگر به برنج طعم بیشتری ببخشید.

• زنجبیل را با سس سویا، روغن زیتون و سیر ترکیب کنید و سس سالاد خوشمزه‌ای درست کنید.

• زنجبیل و آب پرتقال را به پوره سیب‌زمینی شیرین اضافه کنید.

• پودر زنجبیل را به چاشنی سیب پخته‌شده بیفزایید.

• سبزیجات تفت‌داده شده را با افزودن زنجبیل تازه و ریز شده طعم دار کنید.



نگرانی‌های فردی
زنجبیل معمولاً آلرژی زا نیست و اگزالات یا پورین قابل اندازه‌گیری ندارد.

علاوه بر مواد مغذی ذکرشده، مواد مغذی دیگری شامل کربوهیدرات‌ها، قندها، فیبرهای محلول و نامحلول، سدیم، ویتامین‌ها، مواد معدنی، اسیدهای چرب، آمینو اسیدها، و مواد دیگری نیز در زنجبیل وجود دارند.







منبع: wiki.5040.ir