♥ علت شکرک زدن عسل و تصور غلط مردم !!! ♥

اغلب تصور می شود که عسل شکرک زده (کریستالیزه) و یا رس کرده از مرغوبیت خوبی برخوردار نیست و شاید تقلبی باشد. این تصور صحیح نیست و شکرک عسل بستگی به مواد تشکیل دهنده آن و شرایط انبار یا ذخیره شدن آن دارد. عسل یک محلول قندی بیش از حد اشباع می باشد و چون مقدار قند آن بیش از آن است که بتواند در محلول باقی بماند، پس از مدتی شروع به شکرک زدن می کند. و این در حالی است که هنوز بسیاری از مصرف کنندگان فکر می کنند که عسل شکرک زده، فاسد شده و یا با افزودن شکر به آن تقلبی صورت گرفته است.

شکرک زدن یک فرآیند طبیعی است که قند در عسل به صورت جامد درمی آید. دمای نگهداری و انبارداری عسل می تواند در شکرک زدن و یا رس کردن عسل موثر باشد.

معمولاً عسل در دمای زیر 5 درجه و بالای 25 درجه رس نمی کند، اما دمای 14 درجه مناسب ترین دما جهت رس زدن عسل است. همچنین وجود ذرات جامد در عسل (مثل دانه هایگرده) موجب تسریع در شکرک زدن می شود و به هر میزان که قند گلوکز افزایش یابد عمل شکرک زدن تسریع می شود. عسل آفتابگردان به دلیل درصد گلوکز بالا پس از سه هفته شکرک می زند و عسل گیاهان پنبه، لیلکی و یونجه نیز به سرعت رس می کند، عسل اقاقیا به خاطر داشتن گلوکز کمتر، چهار سال طول می کشد تا رس کند.

عامل دیگر رس کردن عسل طبیعی وجود آنزیم دیاستاز یا آمیلاز می باشد که تنها در عسل های طبیعی یافت می شود. منشأ و عمل این آنزیم مشخص نیست ولی دانشمندان معتقداند که این آنزیم توسط زنبور عسل تهیه می گردد. وجود این آنزیم باعث جذب مواد جامد محلول در عسل شده و باعث ته نشین و شکرک عسل می شود.



برای تأخیر در شکرک زدن عسل، آن رابه صورت غیر مستقیم توسط گرم کن های دو جداره آبی حرارت می دهند، البته حرارت بیش از حد مجاز تأثیر منفی و مخربداشته و کیفیت آن را کاهش می دهد. اضافه کردن هر گونه مواد شیمیایی جهت جلوگیری از شکرک زدن عسل باعث از بین رفتن کیفیت آن می شود.
ذوب کردن شکرک عسل

عسلی که کمی شکرک زده را به راحتی با قرار دادن ظرف محتوی آندر آب داغ 65 الی 70 درجه می توان به تدریج ذوب نمود و زمانی که قسمت اعظم حجم عسل ذوب شد باید آن را از داخل ظرف آب داغ خارج نمود، بقیه عسل با حرارت باقی مانده در ظرف ذوب می شود و به حالت مایع درمی آید. در بسیاری از کشورها مردم عسل شکرک زده را به عسل مایع ترجیح میدهند.

 

پاسخ : علت شکرک زدن عسل و تصور غلط مردم !!!

وحید جان من همیشه نظرم اینه که عسل که شکرک بزنه تقلبیه غیراین هست؟
اصلا راه تشخیص عسل اصل وطبیعی چیه؟

 

پاسخ : علت شکرک زدن عسل و تصور غلط مردم !!!

سلام پرستو جان
این طرز فکر اصلا درست نیست
یکی از راه های تشخیص عسل طبیعی از عسل تقلبی همین شکرک زدن هست(عسل مصنوعی شکرک نمیزند)
بهترین روش هم برای تشخیص درصد خالص بودن عسل هم آزمایش قند(گلوگز)عسل هست.
و جالب اینجاست که قیمت عسل شکرک زده از عسل معمولی بیشتر میباشد.