برترین ها: از مباحث بسیار مهمی كه بیشتر عزیزان علاقهمند به هنر شیرینیپزی را دچار مشكل میكند، بحث زدن و فرمدهی خامه است؛ به طوریكه بتوان به راحتی از آن برای تزیین كیك استفاده كرد. همانطور كه قبلا گفته شد، بسیاری از كیكها هستند كه به تنهایی طعم و مزه مناسبی ندارند و باید با رویههای متفاوت به آن طعم و مزه داد. خامه كه یكی از پرطرفدارترین رویهها برای كیك محسوب میشود، میتواند آن طعم و مزه متفاوتی را كه انتظار میرود به هر كیكی بدهد اما فرمدهی صحیح آن به سلسله نكاتی بستگی دارد كه با مطالعه دقیق موارد زیر به یك نتیجه مطلوب و رضایتبخش دست مییابید. 1. در تهیه خامه مورد مصرف برای كار شیرینیپزی باید دقت داشت تا خامه از چربی مناسب برخوردار باشد. به طور معمول پیشنهاد میشود از خامهای استفاده شود كه بالای 35درصد چربی داشته باشد، شاید عدهای از شما عزیزان برای دستیابی به این مهم با مشكل مواجه شوید، بنابراین توصیه میشود از خامه پرچرب موجود در بازار و خامه تازه صبحانه به نسبت مساوی استفاده كنید. 2. خامه درون فریزر باید به انجماد كامل برسد و سپس استفاده شود (چنانچه در بعضی موارد فرصت كافی در اختیار ندارید، حداقل 20 دقیقه خامه را درون فریزر قرار داده سپس از فریزر خارج كرده با دور تند همزنبرقی بزنید تا فرم بگیرد در بعضی موارد نیز چنانچه خامه به سرمای كافی نرسیده باشد ظرف محتوای خامه را روی یخ قرار داده و با همزن برقی بزنید. 3. بعد از تهیه خامه و تركیب آن دو با هم دقت داشته باشید كه هنگام شیرینكردن خامه در مرحله اولیه از سرمای لازم برخوردار باشد، یعنی در فصل تابستان بعد از خرید خامه چند ساعتی آن را در یخچال قرار دهید تا خامه سرد و غلیظ شود. همانطور كه در فصل زمستان نیاز است تا خامه حدود 20 دقیقه در دمای محیط قرار گیرد و سپس شیرین شود. 4. خامه شیرینشده را بعد از انجماد كامل از فریزر خارج كنید. در مواقعی كه فرصت كافی در اختیار دارید خامه را درون یخچال قرار دهید تا درحین خارج شدن از انجماد، خنك باقی بماند. در غیر این صورت میتوانید آن را در محیط آشپزخانه قرار دهید تا ذوب شود. چنانچه خامه در این مرحله به موقع زده شود به راحتی فرم میگیرد. یعنی این كار باید زمانی انجام شود كه مفتولهای همزن به راحتی داخل خامه بچرخد. 5. باید شكر مورد استفاده برای شیرینكردن خامه از نوع ریز انتخاب شود تا بهراحتی بتوان آن را در خامه حل كرد (برای شیرینكردن خامه میتوان از پودر شكر نیز استفاده كرد ولی استفاده از شكر اولویت دارد). 6. اگر در حین زدن خامه، ذرات یخ را درون آن به صورت دانههای ریز دیدید یا در صورت سرد بودن بیش از حد جداره ظرف، كافی است همزن را خاموش كرده و حدود 2 تا 3 دقیقه به خامه استراحت دهید. مجددا با دور كند همزن تا زمانی كه خامه صاف و یكدست شود به زدن ادامه دهید، سپس دور همزن را تند كرده تا خطوط ایجاد شده در خامه كاملا حفظ شود یا وقتی از خامه با قاشق برمیدارید و روی كیك قرار میدهید به همان شكل باقیمانده و پخش نشود. 7. دقت داشته باشید به ازای هر یك كیلوگرم خامه 250 تا 300 گرم شكر نیاز است. از افزودن شكر بیش از حد جدا خودداری كنید. 8. در برخی موارد پس از یخزدایی خامه بیش از حد رقیق میشود. در این مرحله اگر به سرد بودن خامه اطمینان دارید آن را در كاسه همزن بزنید و با دور تند به آن فرم دهید. در غیر این صورت دوباره آن را در فریزر قرار دهید تا سرد شود. 9. بعد از تركیب خامه و افزودن شكر به آن كافی است با یك قاشق فلزی در حد مخلوطشدن، مواد را هم بزنید یا در بیشتر موارد توصیه میشود خامه حدود یك دقیقه در دمای آشپزخانه قرار گیرد تا شكر به تدریج حل شود. لازم است در طول این مدت مواد یكی، دو بار هم بخورد. 10. همچنین برای دستیابی به نتیجه بهتر كافی است خامه را در مقادیر كم در كاسه همزن بریزید تا سریعتر فرم بگیرد. از زدن خامه به صورت یكجا در مقادیر زیاد پرهیز كنید. 11. خامه شیرینشده را در ظروف دردار به مقدار متناسب با هربار مصرف بریزید و در فریزر قرار دهید. 12. دقت داشته باشید خامه فرم گرفته اضافی را میتوان دوباره درون فریزر نگهداری كرد. البته به شرط آنكه از سلامت آن مطمئن باشید.
