برترین ها: هر آشپزی و هر انسانی گاهی اشتباهات بدی در آشپزخانه انجام می دهد. ولی خوب است که اشتباهاتمان را بدانیم و راه حل هایی برای آنها بیابیم. در زیر لیستی از اشتباهات رایجی که اکثر مردم در آشپزخانه مرتکب می شوند را مشاهده می کنید. 1. قبل از شروع آشپزی، کل دستور پخت غذا را نمی خوانید. حتی بهترین دستورها هم ممکن است همه اطلاعات را اول دستور ننوشته باشند. آشپز عاقل اول کل دستور را می خواند و همه مواد لازم را آماده می کند و بعد شعله اجاق را روشن می کند. 2. می جوشانید در حالیکه باید نیمجوش کنید. این یکی از رایج ترین اشتباهات در آشپزی است. مثلاً وقتی قرار است که گوشت را چند ساعت روی شعله کم نیمجوش کنید، در عرض یک ساعت می گذارید روی شعله بالا بجوشد و بپزد. بدین ترتیب گوشت سفت و خشک می شود. 3. در اندازه گیری و پیمانه ها چشمی عمل می کنید. در نتیجه کیک شما خشک و سفت می شود یا غذای شما مزه خوبی ندارد. یادتان باشد که پیمانه ها را درست انتخاب کنید. به خصوص در کیک پزی، اندازه ها اهمیت زیادی دارند. 4. ماهیتابه را پر می کنید. غذا وقتی می پزد، رطوبت پخش می کند، پس باید برای خارج شدن بخار جا بگذارید. وقتی ماهیتابه را پر می کنید و عجله دارید، همه جای مواد خوب نمی پزد و نتیجه خوبی نمی گیرید. 5. زود به زود غذا را بر می گردانید. وقتی این کار را می کنید، غذا خشک می شود، تکه تکه می شود یا پوشش آن کنده می شود. به خصوص برای غذاهای سوخاری نباید این کار را کرد. 6. قبل از اضافه کردن غذا، ماهیتابه را به اندازه کافی داغ نمی کنید. آشپزهای تازه وارد قبل از اضافه کردن روغن و ریختن پیاز برای سرخ کردن، آن را خوب داغ نمی کنند. برای تفت دادن سبزیجات باید ماهیتابه داغ باشد. 7. بعد از پختن گوشت باید بگذارید استراحت کند. وقتی گوشت را کبابی، گریل یا تفت می دهید، باید بگذارید تا مدتی بعد از برداشتن از روی حرارت، در دمای اتاق بماند. این زمان سرد شدن باعث می شود که آب گوشت به مغز و جاهای دیگر آن بطور یکنواخت پخش شود. 8. از دماسنج گوشت استفاده نمی کنید. در نتیجه گوشت را زیادی می پزید یا اصلاً مغز گوشت شما نپخته است. دماسنج گوشت قیمت زیادی ندارد، ولی خیلی بکار می آید. 9. گوشت را در جهت رشته های آن می برید. گوشت را باید در جهت عمود بر رشته های آن برش زد. برای گوشت های استیک و غیره همیشه جهت رشته ها را پیدا کنید و مخالف آن برش بزنید. 10. سبزیجات را بعد از رسیدن به پخت دلخواه، شوکه نمی کنید. لوبیاسبز، بروکلی یا مارچوبه را 3 تا 7 دقیقه در آب جوش می اندازید و به بافت و پخت دلخواه شما می رسند، ولی بعد از پخت آنها را با قاشق درنمی آورید و در آب یخ نمی اندازید. انداختن سبزیجات در آب یخ یا آبکشی آنها با آب سرد باعث می شود که روند پخت آنها متوقف شود و بیشتر از آن نرم نشوند.
پاسخ : رایج ترین اشتباهات در آشپزی [h=1]توصیه های آشپزی از بهترین سرآشپز جهان[/h] مجله ایده آل: جیمی اولیور یكی از شناخته شده ترین سرآشپزهای دنیاست كه بینندگان تلویزیونی و خوانندگان مطبوعات به خوبی او را میشناسند.جیمی به چند پرسش آشپزی پاسخهای جالبی داده است. هیچ وقت شیرینی ها و كیك هایی كه در خانه میپزم خوب نمیشود، چه نکتهای را رعایت نمیكنم؟ همیشه دستور شیرینی یا كیكی را كه تصمیم دارید بپزید از اول تا آخر كاملا بخوانید. مطمئن شوید كه تمام مواد لازم را در اختیار دارید. هیچگاه سعی نكنید كه مواد دیگری را جایگزین بعضی از مواد كنید. تمام مواد را یك ساعت قبل از پخت در هوای آشپزخانه بگذارید تا همه مواد هم دما شوند، مواد را به دقت وزن كنید. حدود یك ربع قبل از پخت فر را روشن كنید. هیچ گاه در فر را قبل از اینكه سه چهارم زمان پخت سپری شده باشد، باز نكنید چون پف كیك میخوابد. كیك وقتی كاملا پخته است كه به اندازه كافی پف كرده باشد و روی آن طلایی شده و تا حدودی از دور قالب فاصله گرفته باشد. برای پختن گوشت و مرغ ناپز چه راهكاری پیشنهاد میكنید؟ برای پخت گوشت ناپز؛ یک قاشق مربا خوری سرکه به آب غذا اضافه کنید. گوشت سفت؛ مایهای مرکب از بخشهای مساوی سرکه و آب گوشت گرم شده تهیه کنید، مدت دو ساعت گوشت ناپز را در آن بخوابانید. استیک یا بیفتک؛ فقط کافی است مخلوطی از سرکه و روغن روی آن بمالید و بگذارید دو ساعت بماند. مرغ ناپز؛ اگر میخواهید یک مرغ پیر را بپزید، قبل از طبخ آن را چند ساعت در سرکه خیس کنید، علاوه برآنکه گوشت آن نرم خواهد شد، طعم و مزه یک جوجه تازه سال را خواهد گرفت. برای آنکه گوشتهای سفت یا برخی از مرغهای دیرپز، زودتر پخته شود قبلا گوشت را مدت دو ساعت در مخلوطی از سرکه و روغن سالاد که به میزان مساوی با هم مخلوط کردهاید، قرار دهید. اگر هنگام پختن گوشتهای سفت مقدار بسیار کمی جوش شیرین در آب بریزید، زودتر خواهد پخت. برای درست كردن مرغ سوخاری در خانه چه كار باید بكنم؟ برای سوخاری كردن مرغ ابتدا آن را با یك عدد پیاز و مقدار كمی آب روی حرارت ملایم اجاق گاز قرار دهید تا نیم پز شود. بعد قطعات مرغ را در یك صافی خالی كنید تا آب اضافی آنها گرفته شود. سپس زرده تخم مرغ را روی قطعات مرغ مالیده و آن را داخل پودر سوخاری بغلتانید. حال میتوانید آنها را در روغن سرخ كنید. برای پخت سیبزمینی همیشه به مشكل برمیخورم؛ چه کار باید بکنم؟ اگر میخواهید سیبزمینی هنگام پختن، پوستش ترك نخورد، قبل از پختن، قدری كره یا روغن روی سیبزمینی بمالید، نه تنها ترك نخواهد خورد بلكه طعم و مزه خوبی هم پیدا میكند و فقط با مقداری نمك بسیار خوشمزه خواهد شد. برای جلوگیری از تركیدن پوست سیبزمینی كه با پوست داخل آش یا در فر میپزید، با چنگال از چند نقطه، سیبزمینی را سوراخ كنید. برای سرخكردن سیبزمینی، همیشه تابه بزرگی انتخاب كنید تا سیبزمینیها روی هم قرار نگیرد. طرز تهیه سس قارچ و گوجه چگونه است؟ نیم كیلو گوجه فرنگی را خرد كنید و همراه با سبزی های معطر و یك حبه سیر، نمك و فلفل روی حرارت ۱۵دقیقه بجوشانید، سپس قارچها را ریز خرد كنید و كمی تفت دهید، در این فاصله مواد پخته شد را در صافی بریزید و با پشت قاشق آن را فشار بدهید و سس را روی قارچها بریزید تا 5 دقیقه بجوشد.
پاسخ : رایج ترین اشتباهات در آشپزی [h=1]10 اشتباه رایج در آشپزی[/h] هر چند اکثر آشپزهای بزرگ دنیا معتقدند باید به آشپزی عشق ورزید و با عشق آشپزی کرد اما در قاموس زندگی روزمره مردم کمتر توجه اینچنینی به مقوله آشپزی میشود. مجله آشپزی ایده آل: آشپزی اگرچه برای برخی از مردم یک هنر والا و البته تمامعیار تلقی میشود اما برای عموم آدمها صرفا عادتی است روزانه که برای رفع گرسنگی جدی گرفته میشود. هر چند اکثر آشپزهای بزرگ دنیا معتقدند باید به آشپزی عشق ورزید و با عشق آشپزی کرد اما در قاموس زندگی روزمره مردم کمتر توجه اینچنینی به مقوله آشپزی میشود. شاید دقیقا به همین دلیل است که برای آشپزهای بزرگ دنیا فوت و فنهای طبخ غذا آنقدر مورد توجه قرار میگیرد که دستپخت آنها را از دیگران کاملا متمایز میکند. باید باور کنید که بعضی ریزهکاریها در آشپزی میتواند شما را هم به آشپزی متبحر تبدیل کند. آنوقت است که میبینید دستپختتان خوب شده و در نتیجه به آشپزی عشق میورزید و دیگر به آن به چشم یک برنامه روتین زندگی نگاه نمیكنید. همه اینها مقدمهای بود برای گوشزد کردن برخی اشتباهات رایج در آشپزی که معمولا بین قریب به اتفاق مردم مشترک است. بهتر است این مطلب را با دقت مطالعه کنید و از تکرار این اشتباهات بپرهیزید. این عادتها را ترک کنید. ترک عادت همیشه هم موجب مرض نیست! 1. داغ کردن بیش از حد روغن! بیشتر دستورهای غذایی با داغ کردن روغن داخل تابه شروع میشود. وقتی تابه را روی اجاق میگذارید معمولا زمان کوتاهی طول میکشد تا تابه شما داغ شود. سپس ما روغن را داخل تابه میریزیم و بعد خودمان را سرگرم کار دیگری میكنیم تا روغن داخل تابه داغ شود. قبل از اینکه متوجه شوید چه خبر است ناگهان به خودتان میآیید و انبوهی از دود را میبینید که اطراف تابه را فرا گرفته است. این اتفاق برای خیلیها یک معنا میدهد، آن هم اینکه تابه داغ شده و آماده آشپزی است! اگر این شگرد شما برای شروع آشپزی است باید بدانید که سخت در اشتباه هستید. بهتر است بدانید که داغ شدن بیش از حد روغن تا جایی که دود از آن بلند شود نهتنها مزه روغن را بد میکند بلکه بسیار هم مضر خواهد بود و در واقع روغن را خراب میکند طوری که دیگر قابل استفاده برای طبخ غذا نخواهد بود. این اتفاق نهتنها آنتیاکسیدانهای موجود در روغن را از بین میبرد بلکه از آن ترکیب مضری برای سلامت میسازد. با این اوصاف بهتر است به محض اینکه کوچکترین صدای جلز و ولزی از روغن شنیدید آشپزی را آغاز کنید. قرار نیست روغن شما بیش از حد داغ شود فقط کافی است آن را کمی داغ کنید و بعد کارتان را شروع کنید. 2. غذا را بیش از حد هم نزنید! این طبیعی است که شما برای جلوگیری از سوختن غذا آن را مرتب هم بزنید اما در عین حال باید بدانید هم زدن بیش از حد غذا اتفاق بدی است که در آشپزی شما میافتد. در واقع هم زدن بیش از حد غذا مانع از رنگ گرفتن آن میشود چون شما پیشتر انواع ادویههای خوشطعم و خوشرنگ را به غذا اضافه کردهاید و باید به این ادویهها فرصت بدهید تا در زمانی که مواد غذایی داغ هستند به خورد آنها برود و رنگ و لعابی را که انتظار دارید به غذا بدهد اما اگر مرتب غذا را هم بزنید مواد غذایی مختلف را از هم جدا کردهاید و مانع از ترکیب درست و حسابی آنها با یکدیگر شدهاید و نتیجهاش هم این است كه غذای شما لعاب نمیاندازد و شل میشود بنابراین برای همزدن غذا اصرار بیش از حد نداشته باشید مگر اینکه در دستور غذایی خاص به شما تاکید شده باشد که هم زدن باید دائم صورت بگیرد. 3. وقتی به گوشت اجازه استراحت نمیدهید! شما گرسنه هستید و فقط میخواهید به جان استیکی بیفتید که همین چند لحظه پیش آن را گریل یا سرخ کردهاید. صبر کنید! اجازه بدهید گوشت قبل از اینکه تکهتکه شود، استراحت کند. در فاصلهای که گوشت را برای استراحت رها میکنید، سسی را که برای استیک آماده کردهاید روی آن بریزید حتی اگر قبلا این کار را کردهاید مقداری از سس را نگه دارید و در زمان استراحت گوشت دوباره روی آن بریزید تا حسابی به خورد گوشت شما چه در قالب گوشت مرغ، چه ماهی و چه انواع دیگر گوشتها برود. اگر بلافاصله بعد از طبخ، گوشت را تکهتکه کنید، سسی که برای مزهدار کردن آن پیشتر رویش ریخته بودید به اطراف پخش میشود و در نهایت گوشت شما مزه سس را نخواهد گرفت. اگر اجازه بدهید گوشت شما فقط 5 دقیقه استراحت کند، دیگر مشکلات اینچنینی به وجود نخواهد آمد. 4. گوشت را قبل از پختن میشویید؟! بهتر است گوشت را همان موقع که میخرید و خرد کرده و تقسیمبندی میکنید، بشویید و صدالبته بعد از شستوشو با دستمالهای تمیز آنها را پاک کنید. شستوشوی چندباره گوشت در سینک ظرفشویی هر چند گوشت را تمیز میکند اما ممکن است باعث نشستن باکتریهای موجود در سینک روی گوشت شود، بنابراین شستوشوی چندباره خیلی فایدهای نخواهد داشت. در عوض میتوانید از دستمالهایی که مطمئن هستید تمیز هستند برای پاک کردن آرام و بیدردسر گوشت استفاده کنید. البته فراموش نشود بعد از اینکه گوشت را خریداری کردید و به خانه آوردید حتما باید یک بار آن را شستوشو دهید که بهتر است گوشتها را داخل آبکش ریخته و بدون اینکه تماسی با سینک ظرفشویی شما داشته باشند، آنها را بشویید. 5. مخلوط کردن مایعات داغ! شما مجبور هستید 3، 2 مایع داغ را با یکدیگر مخلوط کنید بدون اینکه بدانید ممکن است این اتفاق بر اثر بیاحتیاطی باعث یک انفجار در آشپزخانه شما شود! البته ما درباره مواقعی میگوییم که شما قصد دارید با استفاده از مخلوطکن این ترکیب را انجام بدهید. اغلب مخلوطکنها در قسمت بالایی خود یک درپوش متحرک کوچک دارند. اگر شما جزو آن دسته افرادی هستید که بر اثر ترکیب مواد داغ داخل مخلوطکن یک انفجار هر چند کوچک را تجربه کردهاید باید بدانید که کوتاهی از خودتان بوده چون فراموش کردهاید درپوش را قبل از ترکیب مواد بردارید. در واقع بخار ناشی از ترکیب مایعات داغ فشار عجیبی را ایجاد میکند که اگر این درپوش برداشته نشده باشد این فشار به درپوش وارد میشود و باعث پرتاب شدن آن با ضرب و در نتیجه پاشیده شدن مواد به خارج از مخلوط کن خواهد شد. برای جلوگیری از چنین اتفاقی درپوش را قبل از اینکه مایعات داغ را با یکدیگر مخلوط کنید بردارید و به جای آن یک دستمال بگذارید که بر اثر تا خوردن چند لایه شده باشد. به این ترتیب هم مانع ایجاد فشار شدهاید و هم از پاشیده شدن احتمالی مایع به اطراف جلوگیری کردهاید. فراموش نکنید که دستمال را باید خیلی ساده جای درپوش بگذارید نه اینکه آن را به زور آنجا قرار دهید تا دوباره مانع خروج آرام بخار از آن نقطه شوید. 6. تابه را بیش از حد پر نکنید! گاهی اوقات آشپزی نیاز به صبر دارد. شاید فکر کنید اگر تابه یا قابلمه مورد نظر خود را پر از مواد لازم کنید سرعت كار شما بالاتر برود اما این کار برخلاف تصور شما باعث کندی در پخت مواد غذایی میشود، در نهایت هم غذایی رنگ پریده و البته آبکی را تحویلتان میدهد. اگر میخواهید مواد لازم را تفت بدهید باید بدانید در صورتی که تابه را بیش از حد پر کنید مواد غذایی داخل آن به جای اینکه برشته شوند بیشتر حالت بخارپز پیدا میکنند و به نوعی نیمی پخته و نیمی خام خواهد بود در صورتی که شما به دنبال برشته کردن و چه بسا سرخ کردن آنها بودهاید. این اتفاق درباره طبخ انواع گوشت هم مصداق پیدا میکند. جا دادن بیش از حد مقدار زیادی گوشت در تابهای که ظرفیت آن کمتر از مقدار گوشتهایی است که شما به زور داخل آن ریختهاید سبب میشود میزان حرارت تابه به سرعت پایین بیاید. این اتفاق باعث میشود تکههای گوشت به هم بچسبند و مشکل جدیدی برای شما به وجود بیاید! بهترین راه برای شما ابتدا دستهدسته کردن گوشتها و بعد تفت دادن هر دسته جدا از دیگری است. طبیعی است که شما در این صورت زمان بیشتری را صرف خواهید کرد اما در عوض نتیجه آشپزیتان بیشتر از آنچه که فکرش را میکنید بهتر خواهد بود. 7. ظروف نچسب روی حرارت زیاد! وقتی برای پخت و پز از ظروف نچسب استفاده میکنید بهتر است شعلهای که ظرف مورد نظر را روی آن گذاشتهاید کم کنید چون حرارت بیش از حد باعث میشود پوشش خاص این ظروف کربن را به شکل بخار آزاد کند و این دقیقا همان گاز مضر برای کبد است. اگر از ظروف نچسب استفاده میکنید حتما به بروشور کارخانه تولیدکننده آن ظروف مراجعه کنید تا مطمئن شوید چه درجه حرارتی برای آن ظرف خاص ذکر شده است. 8. قاشقهای فلزی و ظروف نچسب! استفاده از قاشقهای فلزی برای ظروف نچسب اصلا ایده خوبی نیست. اگر برای آشپزی ظروف نچسب را ترجیح میدهید بهتر است بدانید تماس قاشقهای فلزی با سطح این ظروف داخل آنها را خش میاندازد که نهتنها ظاهر این ظروف زشت خواهد شد بلکه این اتفاق باعث میشود کربن از پوشش نچسب ظروف آزاد شود و شما بدون اینکه بدانید و البته بخواهید قاشققاشق کربن را همراه غذا قورت بدهید! با این وصف باید برای ظروف نچسب حتما از قاشقهای چوبی استفاده کنید. لطفا این موضوع را جدی بگیرید! 9 . پیرکس را روی حرارت نگذارید! پیرکسها بهترین گزینه برای طبخ یک لازانیای خوشمزه داخل فر هستند اما اگر قرار باشد روی گاز بروند اوضاع کاملا فرق خواهد کرد. در واقع پیرکس نباید حتی برای دقایقی هر چند کوتاه روی حرارت مستقیم قرار بگیرد بلکه پیرکس مختص حرارتهای غیر مستقیم از جمله حرارتهای داخل فر است آن هم با درجههای مشخص. اگر پیرکس را روی حرارت مستقیم گاز قرار بدهید، اصلا بعید نیست که ترک بخورد و البته بشکند با این وصف از پیرکس هرگز برای حرارتهای مستقیم استفاده نکنید. 10. زیادی میکس نکنید! وقتی میخواهید ماده غذایی را خرد کنید و سپس این خردهها را با هم ترکیب کنید میخواهید همه چیز به بهترین شکل ممکن با هم مخلوط شود و به همین منظور سراغ میکسر یا همان مخلوطکن میروید. اما فراموش نکنید که میکس کردن بیش از حد هم خیلی خوب نیست. در واقع پروسه مکانیکی میکس شدن باعث شکلگیری گلوتن میشود و این موضوع نتیجهای جز خشک و سفت شدن و البته چسبندگی ترکیب غذایی شما نخواهد داشت بنابراین اگر برای ترکیب مواد از میکسر استفاده میکنید قبل از اینکه زیادی با هم مخلوط شوند دستگاه را خاموش کنید و بگذارید همه چیز روند آرام خودش را طی کند.
پاسخ : رایج ترین اشتباهات در آشپزی [h=1]پرسش و پاسخ آشپزی[/h] چه گوشتی، چه کاری! ميخواستم بدانم چرا با اينكه راسته بهترين گوشت براي كباب است، اما در خورش خوب از آب درنميآيد؟ همانطور كه قبلا هم گفته شده است، هر نوع گوشت و هر قسمت از آن براي نوع مشخصي از طبخ مناسب است، با اين حال دوباره در اين زمينه توضيح ميدهم: گوشت گوساله: چيزي كه در ايران به نام گوشت گوساله عرضه ميشود، در حقيقت گوشت گاو است، بنابراين دستورهاي غذايي را كه در آن veal يا گوشت گوساله جوان استفاده شده است را يا كنار بگذاريد يا از سينه مرغ استفاده كنيد. ماهيچه ران گاو و سردست براي خورش و چرخكرده مناسب است. راسته گوساله، سرشانه و بخشي از آن كه در انگليسي Tenderlion و در بين قصابها به كوهان معروف است براي كباب مناسب است. گوشت گوسفند: ران و سردست براي خورش مناسب است. سردست و سرشانه براي چرخكرده هم مناسب است. راسته را براي كبابي استفاده كنيد. البته استثنا راسته گوسفند براي قيمه كردن و استفاده در غذاهايي مانند لوبياپلو و خورش قيمه مناسب است. [HR][/HR] سفید کردن تره بار با تشكر ميخواستم بدانم بلانش كردن چيست؟ بلانش كردن يا سفيد كردن اصطلاح و روشي فرانسوي است. براي حفظ رنگ و تازگي و همچنين طراوت و خواص سبزيجات و ترهبار. در اين روش، سبزيجات براي مدتي كوتاه حدود 10 ثانيه تا حداكثر يك دقيقه در آبجوش بسته به نوع ترهبار، سفتي و نرمي آن قرار ميدهند، سپس به سرعت آن را در آب بسيار سرد كه حاوي چند قطعه يخ است انداخته و پس از يك دقيقه آبكش ميكنند با اين روش سبزيجات در سالاد و دورچين خوراك تازه و خوشرنگ ميمانند، البته اين كار در بين ايرانيها طرفدار ندارد، چون ما عادت داريم سبزيجات را كاملا پخته و نرم سرو كنيم. براي اينكه سبزيجات و ترهبار كمتر خواص خود را از دست بدهند يا آنها را بخارپز كنيد يا براي پختن آن از حداقل مقدار آب استفاده كرده و قبل از پختن، آنها را خرد نكنيد. [HR][/HR] گاهي پيش ميآيد كه خورش پخته شده و همه مواد آن نرم است ولي مزه خوبي نميدهد و خوب به نظر نميرسد. علت چيست؟ اگر اشتباه نكنم منظور شما اين است كه گاهي خورش پخته اما جا نيفتاده است. معمولا دليل آن است كه آب آن زياد است يا سبزي آن به اندازه كافي سرخ نشده است. ممكن است مقدار حبوبات به نسبت ساير مواد كم يا گوشت به كار رفته خشك و كمچربي باشد. معمولا استفاده از گوشت گوساله و به كار بردن زودپز در طبخ خورش چنين نتيجهاي ميدهد. اولين و مهمترين علامت جاافتادگي خورش ايراني، آن است كه روغن خورش روي آن جمع شود. البته در نظر داشته باشيد كه مقدار روغن خورش نبايد بيش از حد معمول باشد و اگر به اين دليل روي خورش روغن جمع شده باشد، به كمك قاشق آن را جمع كرده و آن را به عنوان علامت جا افتادن در نظر نگيريد. بهترين راه در چنين شرايطي يكي از راههاي زير است: اول اينكه از ابتداي طبخ خورش آن را مانند درياچه پر از آب نكنيد. مقدار كمي آب بريزيد و در طول پخت، در صورت نياز كمكم آبجوش به آن اضافه كنيد. اگر آب خورش زياد بود و كار از كار گذشته بود، روي شعله متوسط آن را با در باز آنقدر بجوشانيد تا آب آن تبخير شود، سپس 3 تا 4 قطعه كوچك يخ به اندازه قالبهايي كه در تمام خانهها وجود دارد در خورش بيندازيد. اين كار روغن خورش را روي آن جذب ميكند. اگر به جاي گوشت قرمز، از مرغ در تهيه خورش استفاده كرديد، به ياد داشته باشيد مرغ لعاب نميدهد. براي همين يك سيبزميني كوچك در آن رنده كنيد يا يكي، دو قاشق مرباخوري نشاسته ذرت را در 2 قاشق غذاخوري آب سرد حل كرده و در 10 دقيقه آخر به خورش اضافه كنيد. البته هرگز اين خورش مانند يك خورش جاافتاده نميشود، اما حداقل به قول معروف آب سوا، دان سوا نيست. [HR][/HR] براي شناخت برنج خوب راههاي زيادي وجود دارد و پيشنهاد ميشود اما در بسياري موارد نتيجهبخش نيست. چگونه ميتوان برنج خوب را تشخيص داد؟ اصولا برنج ايراني بسيار لذيذتر از انواع برنجهاي خارجي موجود در بازار است و من بدترين برنج ايراني را به بهترين برنج خارجي ترجيح ميدهم. اين را از آن جهت گفتم كه اول برنج ايراني را در فهرست خريدتان قرار دهيد. راههاي شناخت برنج خوب به شرح زير است: مقداري از آن را كف دستتان بريزيد، اگر برنجها يكدست و هماندازه بودند و حداقل برنج خرده در بين آن نبود، اولين نشانه برنج خوب است، اما كافي نيست. هرچه رنگ برنج تيرهتر باشد، تحمل آن در برابر آبجوش بيشتر و امكان شفته شدن آن كمتر است. گفته ميشود هرچه برنج كوچكتر باشد كيفيت بهتري دارد، اما به اين گفته اطمينان ندارم. اگر سردانههاي برنج ايراني سفيد بود به اين معني است كه نوك آن ترك دارد و اين باعث قد كشيدن ميشود. معمولا برنجهاي مرغوب و آنهايي كه خيلي قد ميكشند دو سرشان ترك دارد. دانه برنج مرغوب به راحتي بين شست و ناخن انگشت سبابه خرد نميشود. براي تشخيص عطر برنج معمولا مقداري از آن را كف دست ريخته و با دهان روي آن «ها» ميكنند و اگر بوي خوشي از آن بلند شد، يعني برنج معطر است، اما اين موضوع هميشه صدق نميكند. اگر برنج را حداقل 2ساعت در آبنمك بخيسانيد بهتر قد ميكشد. براي تهيه انواع پلو، مانند عدسپلو، لوبياپلو و... برنج را كمي زندهتر برداريد. براي اينكه بدانيد چه زماني برنج در حال جوش را آبكش كنيد، 2 راه وجود دارد؛ راه اول كه همه با آن آشنا هستند، قرار دادن دانه برنج بين دو انگشت يا دندانها و فشار دادن آن است. اگر مغز آن كمي نرم شده باشد بايد آن را آبكش كرد. راه دوم بيشتر مناسب مواقعي مانند ماه مبارك رمضان است كه نميتوانيد غذا را قبل از افطار بچشيد. پس از اينكه برنج حدود 7 تا 8 دقيقه در قابلمه با شعله زياد جوشيد، شعله را كم كنيد. هر زمان كه تمام برنج تهنشين شد و چند دانه از آن روي آب شناور ماند، زمان آبكش كردن است. من اين كار را از يك آشپز سنتي مازني آموختهام و امتحان پس داده است. اما راجع به برنج هندي و پاكستاني در بسياري از نقاط اين دو كشور، برنجها را آنقدر ميجوشانند تا پخته شود، سپس آبكش كرده و سرو ميكنند، چون شفته نميشود. البته به ياد داشته باشيد در هند، پاكستان و تايلند انواعي از برنج كشت و توليد ميشود كه از برنج ايراني مرغوبتر و گاه باكيفيتتر است، اما معمولا دست ما از آن كوتاه است! [HR][/HR] واحدی به نام نیشگون! ميخواستم بدانم اصطلاح «پنسه» كه در برخي رستورانها به كار ميرود به چه معني است؟ پنسه به فرانسوي و پينچ Pinch در كتابها و مجلات آشپزي مكرر به كار برده ميشود. معني اين لغت «نيشگون» است و به آن مقدار از شكر، نمك، جوششيرين يا هر ماده ديگري است كه بين انگشت شست و سبابه جا بگيرد. مقدار آن تقريبا يكهشتم قاشق چايخوري است.
پاسخ : رایج ترین اشتباهات در آشپزی [h=1]رایج ترین اشتباهات در آشپزی (2)[/h][h=1] [/h]برترین ها: هر آشپزی و هر انسانی گاهی اشتباهات بدی در آشپزخانه انجام می دهد. ولی خوب است که اشتباهاتمان را بدانیم و راه حل هایی برای آنها بیابیم. در زیر لیستی از اشتباهات رایجی که اکثر مردم در آشپزخانه مرتکب می شوند را مشاهده می کنید. 1. گوشت را از فریزر درآورده و فوراً در فر یا کباب پز می گذارید. این کار باعث می شود که گوشت یکنواخت نپزد و داخل آن نپخته بماند. اگر بعد از آنکه گوشت را از فریزر در می آورید بگذارید 15 تا 30 دقیقه در دمای اتاق بماند و یخ آن باز شود، بطور یکنواخت خواهد پخت. [h=1][/h] 2. سبزیجات شما قهوه ای می شوند. هنگام پخت سبزیجات باید حواستان به کلروفیل باشد. اگر بیشتر از 7 دقیقه لوبیاسبز، بروکلی و مارچوبه را بپزید، رنگ سبز و بافت ترد خود را از دست می دهند. اگر قرار است آنها را بلافاصله بخورید، سریع از روی حرارت بردارید، آب آنها را بگیرید و سرو کنید. در غیر این صورت باید فوراً آنها را از روی حرارت برداشته و با آب سرد آبکشی کنید یا در ظرف آب و یخ بیندازید، تا روند پخت آنها متوقف شود. زمانی که خواستید آنها را سرو کنید می توانید با کمی روغن زیتون تفت بدهید. 3. تخم مرغ آب پز شما زشت و خاکستری می شود. هیچکس تخم مرغ آب پز با سفیده لاستیکی و زرده خاکستری دوست ندارد. ولی دلیل خاکستری شدن زرده تخم مرغ چیست؟ علت آن تفاوت دمایی است. سفیده تخم مرغی که داخل آب جوش انداخته می شود زودتر از زرده آن می پزد. یعنی زمانی که زرده سفت می شود، سفیده پخته است. و اگر تخم مرغ مدت زیادی روی حرارت بماند یا پس از پخت سریع سرد نشود، سولفور داخل سفیده نسبت به آهن زرده واکنش می دهد و زرده را خاکستری می کند. برای آنکه دمای زرده و سفیده را نزدیک هم نگه دارید، باید تخم مرغ را کم کم گرم کنید. تخم مرغ ها را داخل قابلمه کوچکی بگذارید، تا چند سانتیمتر بالاتر از آنها آب بریزید و روی حرارت بالا بگذارید. وقتی آب جوش آمد از روی شعله بردارید، درب قابلمه را بگذارید و 10 دقیقه بگذارید بماند. سپس تخم مرغ را زیر آب سرد پوست بکنید یا اینکه در آب یخ بگذارید تا دمای آن پایین بیاید و سولفور دور زرده حلقه نزند. 4. ماکارونی های شما به هم می چسبند. مشکل در فضای کم است. نودل و ماکارونی به جای بیشتری برای آزاد کردن نشاسته و پخت یکنواخت نیاز دارند. ماکارونی به دو برابر وزن خشک خود آب نیاز دارد. اگر در آب کافی جوش نیایند، چسبناک می شوند. پس از آب کافی استفاده کنید و وقتی ماکارونی ها را داخل آب می ریزید خوب هم بزنید. بعد از مدت مشخص روی بسته، آب آنها را بگیرید و هرگز آبکشی نکنید. سپس کاری که سرآشپزها انجام می دهند انجام دهید: یعنی داخل ماهیتابه ای که سس را درست کرده بریزید. بدین ترتیب مزه بیشتری می گیرند و خوب مخلوط می شوند. اگر سس شما کم آب است، از آب ماکارونی داخل آن بریزید. 5. پودر سوخاری غذای شما روی آن نمی ماند. پودر سوخاری طلایی و ترد به عنوان پوشش غذاهایی مانند سینه مرغ، فیله ماهی و ... طعم آنها را فوق العاده می کند. ولی وقتی پودر سوخاری از آنها جدا می شود، دیگر چنین چیزی را حس نمی کنید. دلیلش این است که ماهیتابه شما سرد است و وقتی سوخاری به آن می چسبد، دیگر جدا نمی شود. پوشش غیر یکنواخت هم چنین نتیجه ای به بار می آورد. اگر از روغن بیشتری استفاده کنید و ماهیتابه را خوب داغ کنید، و اضافی های سوخاری را بتکانید، چنین اتفاقی نمی افتد. 6. نان پیتزای شما شل و خیس است. سبزیجاتی که آب می آورند مانند کدو و قارچ، را باید تفت بدهید و قبل از قرار دادن آنها روی پیتزا زیر آنها سس بریزید. قبل از ریختن مواد پیتزا، باید خمیر آن را روی ماهیتابه داغ کنید تا پوسته آن سفت شود. اگر مواد پیتزا خیس باشند، نان آن شل می شود. 7. لازانیای شما خشک است. مشکل در نحوه لایه بندی است. زمان بگذارید و مواد و سس داخل لازانیا را بطور یکنواخت بریزید و لبه ها را نیز پر کنید. اگر سس شما کم است، از آب مرغ استفاده کنید. روی لازانیا هم سس بریزید تا داخل فر و در معرض شعله بالای فر، روی لازانیا خشک نشود. برای آنکه لازانیا خشک نشود، بهتر است روی ظرف آن فویل بکشید تا رطوبت آن باقی بماند. 8. کاهوهای شما بدشکل هستند. مشکل عمده این نوع سبزیجات، رطوبت زیاد است. کاهوی خیس زودتر از کاهوی خشک فاسد می شود و برگ های آن سیاه می شوند. رطوبت بیشتری به معنای گاز بیشتر مانند اتیلن است که روند رسیدن سبزی را تسریع می کند و در سبزیجات و میوه جات منجر به فساد زودتر می شود. بهتر است آنها را داخل حوله یا دستمالی بپیچید. برگ ها نباید کاملاً خشک باشند، و کمی رطوبت برای تازه ماندن آنها لازم است. تا وقتیکه آماده استفاده از سبزیجات نیستید، آنها را نشویید. 9. سیب زمینی سرخ کرده داخل فر شما خوب نمی شود. برای آنکه سیب زمینی هایی که درون فر سرخ می کنید ترد و طلایی شوند و درون آنها نرم باشد، و سوخته و قهوه ای یا بی رنگ و خام نباشند، باید اول آنها را خیس کنید. تقریباً نیمی از وزن سیب زمینی آب است. خیس کردن سیب زمینی، نشاسته آن را می کشد و آب آن را کمتر می کند و بهتر می پزد و سرخ می شود. 10. از مواد کم کیفیت استفاده می کنید. استفاده از مواد باکیفیت یکی از اصول آشپزی درست است. غذای خوب با مواد خوب شروع می شود و با آن پایان می یابد. غذایی که درست می کنید به نسبت کیفیت مواد اولیه آن، بد، متوسط یا خوب است. مواد باکیفیتی بخرید و از آنها خوب نگهداری کنید تا غذای سالم و خوشمزه مصرف کنید.
