بطور کلي سس براي تکميل طعم غذا است و بايد براي تهيه آن نهايت دقت را نمود تا نتيجه مطلوب بديت آيد ، آب گوشت و اسانسي که براي خشمزه تر کردن سس ها مصرف مي شود بايد طعم و عطر غذا را تغيير ندهد ، مثلا سسي که روي گوشت يا مرغ داده مي شود نبايد بوي ماهي بدهد و برعکس . 1س در اينصورت براي هر نوع گوشت يا پرنده و ماهي بهتر است از آب همان نوع گوشت در تهيه سس آن استفاده نمود . براي عطر سس ها نيز ميتوانيم از انواع سبزيها معطر مانند ، کرفس ، جعفري ، نعناع ، ترخان ، ريحان و امثال آنها استفاده کنيم . حرارتي که سس روي آن تهيه ميشود بايد ملايم باشد و سس هائي که براي غلظت آرد مصرف ميشود . بايد در مقع ريختن آب يا آب گوشت يا شير مرتب آنرا بهم زد تا سس گلوله نشود و نرم و لطيف گردد ، به غلظت سس بايد توجه کرد که نه زياد سفت شود و نه زياد شل ، کره يا خامه اي که در سس ها مصرف ميشود بايد در اواخر طبخ با سس مخلوط شود ، مگر اينکه لازم باشد آرد را در کره سرخ نمود در اينصورت کره را بايد قبلا داغ کرد و بعد آرد را با آن يرخ نمود ، ظرفي که سس را در آن تهيه ميکنيم بايد لعابي و اندازه آن متناسب با مقدار سس باشد . بطور کلي سس در تهيه غذا جاي مهمي دارد . فرانسويها ميگويند غذا بدون سس مثل نامه بدون امضا بي ارزش است .
